利用复合木聚糖酶优化啤酒生产工艺的研究.pdfVIP

2鲤墨堡箜!!塑(：望箜!至三塑)受童奠量童凶 瑾 利用复合木聚糖酶优化啤酒生产工艺研究 郑翔鹏 王国川 林海峰 21 (福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 惠安 36 00) [摘要]利用复合木聚糖酶优化啤酒生产工艺。研究各原辅料配比与木聚糖酶添加量对麦汁戊聚 糖含量、黏度、过滤性能等的影响，同时分析各麦芽、小麦芽和大米中戊聚糖含量的差异，利用统计 方法修约了小麦芽配比与过滤性能、戊聚糖等的线性关系；在大生产中，进一步研究了麦汁过滤 性、稳定性、戊聚糖与黏度的关系，可能为戊聚糖中各高中低分子含量的分布是影响麦汁黏度的主 要因素；研究了发酵过程中戊聚糖含量的变化、发酵液非生物稳定性和风味特性以及过滤性能，对 成品啤酒进行综合分析。本文还研究了木聚糖酶的相关特性。 [关键词]木聚糖酶 啤酒 1简介 木聚糖是自然界中的一种丰富的再生资 源，是最具代表性的半纤维素．占半纤维素的1／ 3～1／2。是除纤维素外，自然界中最丰富的多糖。 与纤维素相比．半纤维素更易被微生物降解转 化．降解产物木糖在酶的作用下可转变为乙醇。 低木聚糖是倍受关注的一种功能性低聚糖．具 有广泛的应用价值。低甜度、低热量、难被人体 消化吸收．具有显著的双歧杆菌增值能力．可被 发酵．基本不增加血糖血脂．有润肠通便功能。 在木聚糖水解酶系中木聚糖酶是最关键的水解 酶，通过水解木糖分子B—l，4一糖苷键，将木聚糖 水解为木寡糖和木二糖等低木聚糖及少量木糖 en— 和阿拉伯糖。木聚糖水解酶系(Xvlanolytic zvmesystem)包括B一1，4一内切木聚糖酶、B一木 凝结于纤维表面的半纤维素．增加漂白剂与纤 糖苷酶、仅一L阿拉伯糖苷酶、仅一D葡糖苷酸酶、 维的接触面积．提高漂白效率：食品工业中，利 乙酰基木聚糖酶和酚酸酯酶．可降解自然界中 用木聚糖酶提高面团的柔软性和拉力．从而提 大量存在的木聚糖类半纤维素。木聚糖酶可从 高食品的伸展度，改善产品的质地、结构和保质 动物、植物和微生物中获得．目前木聚糖酶生产 期：还有低聚木糖的应用，如木糖醇是由木聚糖 主要为真菌和细菌等微生物的发酵。 酶降解产物木糖单体衍生而成．是当前市场上 木聚糖酶应用现状方面。饲料行业是较早 畅销的糖类替代品；在酿酒工业中．木聚糖酶一 应用的领域(其可破碎植物细胞壁．提高营养成 方面可作用于谷物细胞壁中的木聚糖．加快淀 分利用率及增殖肠道内的双歧杆菌．促进畜禽 粉酶的作用，提高发酵率。增加酒精的产率．另 对饲料的吸收率)：造纸行业利用木聚糖酶解聚 一方面利用木聚糖酶作用于半纤维素层．降低 78 送受富基露童鳆 2鲤墨生篁!!塑f堕箜12￡塑) 发酵液粘度，避免过滤时膜的堵塞，改善啤酒口 酶活力单位是指在50℃、pH值为5．3的条件下， 感和提高清亮度；另外，木聚糖酶在医药工业、 每分钟从浓度为10m∥mL的木聚糖溶液中降 纺织工业、去污洗涤等行业中也有广泛的应用。 解释放1恤mol还原糖所需要的酶量为一个酶活 2木聚糖酶分子结构 力单位U。本研究分析了8种各酶制剂厂家提供 木聚糖酶分子只含一个亚基．分子量在8～ 的复合木聚糖酶的活力．具体见表l。木聚糖酶 30kD间的为碱性蛋白．分子量在30～145kD间的活力含量在12598～2402 u∥mL之间，差异相 当大。其中，在菌落总数总数方面，只有37．5％小 的为酸性蛋白。PI值为3。10．5，稳定pH值为3。 于50000cnJ／mL。 10，反应最适pH值在4．7之间，最适温度为 40～60℃。离子通过改变酶的构象影响木聚糖酶