富士苹果多酚氧化酶的提取及特性的研究.pdfVIP

　　2009 年第 4 期 789　　 富士苹果多酚氧化酶的提取及特性的研究 宋莲军 , 唐贵芳 , 赵秋艳 , 乔明武 (河南农业大学 食品科学技术学院 , 河南 郑州 　450002) ( ) 　　摘 　要 : 以富士苹果为试验材料 , 邻苯二酚为底物 , 对多酚氧化酶 polyphenol oxidase , PPO 的提取条件及 特性进行了研究 。结果表明 , 富士苹果 PPO 的最佳提取条件为 pH 值 54 的磷酸氢二钠柠檬酸缓冲液 ( 含 20 g ·L - 1 的 PVPP 和 25 g ·L - 1 Triton X100) 、液料比 15 mL ·g - 1 ; PPO 的最适温度为30 ℃, 最适 pH 值为 40 。单独 使用对 PPO 活性抑制能力最强的是L半胱氨酸 , 其次是抗坏血酸 , 草酸和柠檬酸抑制能力较弱 。复合抑制剂的 最优组合为 0900 g ·L - 1 抗坏血酸 、5000 g ·L - 1 柠檬酸 、3750 g ·L - 1 草酸 、1000 g ·L - 1 L半胱氨酸 , 对 PPO 的抑 制率达 9783 % 。 关键词 : 富士苹果 ; 多酚氧化酶 ; 提取 ; 特性 ; 抑制率 ( ) 中图分类号 : TS25554 　　　文献标识码 : B 　　　文章编号 : 2009 　　苹果属蔷薇科苹果属 , 是世界 4 大水果之一 。 Triton X100 等均为分析纯 。 2006 年我国苹果总产量2 606万 t , 占世界总产量的 12 　主要仪器与设备 378 % 。苹果深加工是苹果产业增产创收的重要途 高速组织捣碎机 , Neofuge 23R 型台式高速冷 径 。但是苹果在加工过程中易发生酶促褐变 , 导致 冻离心机 , UV2000 紫外可见分光光度计 , SWB 产品质量下降 , 严重影响到产品的销售和企业经济 2000 恒温水浴摇床 。 ( ) 13 　试验方法 效益 。多酚氧化酶 polyphenol oxidase , PPO 是引 起果蔬酶促褐变的重要原因之一 , PPO 能催化内源 131 　PPO 的提取 性多酚物质氧化成醌 , 再聚合成黑色素 , 从而使苹 将已预冷的苹果清洗 、去皮 、去核 、切块 , 加 果及其制品发生褐变[1 ] 。因此 , 苹果 PPO 的研究 入已预冷 的磷酸氢 二钠柠檬 酸 缓冲液 ( 含 20 具有重要意义 。目前很少有学者对富士苹果 PPO g ·L - 1 PVPP 和 25 g ·L - 1 Triton X100[2 ] ) , 在高速组 的提取条件进行优化和对相关特性进行深入研究 。 织捣碎机中匀浆 1 min , 8 层纱布过滤 , 取滤液离 作者以磷酸盐为缓冲液 , 邻苯二酚为底物 , 采用分