防止白鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的研究.pdfVIP

|77 、 水产斟嵌情报 199623(1 防止 白鲢鱼糜蛋 白质冷冻变性的研究 汪之 和 王 促 S ／4 — — 水 _ 0090) 提 要 用正交试验 I=(3)法研究 r白鲢 邑麋蛋ll经漂诜后 ，添加食 品磷酸盐和蔗糖作为抗 冻剂对防止冷冻堂性 的影响。结果显示 ：凛冼液 的盐分浓度遗低 ，鱼糜 巾蔗糖含齄越高．蛋 白质 冷冻变 眭程座越小 。添 食 品磷酸盐对漂洗和来漂沈鱼糜 的影响有所不 此外，在尢抗冻利 条件下冷冻 ，溧洗鱼麋蛋 白质曲变 眭程度大于来漂冼鱼 ，而抗冻剂在提高龋洗鱼靡蛋 j质抗 冷冻变性 的效果 比未漂洗龟睫要明显 ． 关键词 闩鲢 鱼糜 盔 白质冷冻受性 抗冻荆 一 — — ～ ．_— 一 一 ．-— — 、 Studieson Preventing the M inced Fish Protein of SilverCarp from Frozen Denaturatj0n WANG Zhihe WANG Zao WANG Qinglei (ShanghaiFisheriesUniversity，200090) Abstract Theeffectofthreefactors，【．．washingconditions，foodphosphates (sordium pyrophosphate and sordium trp【。Iyph0sphate) and sucrose on the frozen denaturation ofminced fish protein of~livercarp wasstudied． Itwas found thatthe 】owerthe saItconcentrat[on in WaSh[ng solution was．and the higherthe sucrose content in minced fish，1he sm aIler the degree of frozen denam ration would be，and that the effects of food phosphates on washed m incedfish andunwashedm incedfishweredifferent．Thedegreeofthepro~cin frozen denaturation ofwashed minced fish Ⅵa greater than thatofunwashed m [ncedfishundertheconditionOfno cry。pm recr】ves．Thecryoprotect】veswere obviouslyeffectireinpreventingthemincedfishproteinfrom frozen denaturation whenaddedinwashedmincedfishthanwhen added inunwashedmincedfish． Keywords Silvercarp M incedfish Protein frozendenaturation Cryoprotectv【es 我 国的淡水鱼产量雄居世界首位 ．1994 脏和骨的综合利用及产品开拉等方面作了大 年产量 已达 1000万吨左右 ．但长期来一直以 量研究 。一 ，其 中鱼糜制 品的开发是淡水鱼 鲜销为主 ．在商 品鱼养殖集 中地 区(如江 、浙 、 加工的重要课题 。为提高鱼麋制品的质量 ．关 鄂等省)，往往 出现 “压塘 ”现象，影啊生产经 键是防止鱼糜蛋 白质的冷冻变性 在国外．尤 营效益 。淡水鱼 的加工问题迫在眉睫．必须深 其是 日本．于 6o年代就研究 r用抗拣剂有效 人开展研究 扶