防腐剂应用研究及展望.pdfVIP

2007No.11 4 · SerialNo.176 ChinaBrewing ForumandSummary 防腐剂在调味品行业的应用研究及展望 林祖申 (中国调味品协会专家技术委员会，上海200237) 摘 要:分析了酿造调味品霉变胀气的原因和防腐剂在调味品中的应用 指出对不同品种的调味品应选择相适宜的单一或复 合防腐剂;强调了对酿造调味品加热灭菌的重要性，热灌装是保证调味品货架期安全的一项重要措施。 关 键 词:调味品;防腐剂:杀菌热‘包装 中图分类号:TS202.3 文献标v0.b9:A 女童%t:2064-0571(2007)11-0004-03 Applicationresearchandprospectofpreservativesincondimentindustry LIN Zu-shen TxpertCommitteeofCbineseCondimentAasoemtion,ShanAw200237,China) Abstract:Thereasonsthatcondimentsmouldanddistet condiments.Itwassuggestedthatdifferentcondimentsshot onbacteriaeliminationwasemphasizedItwaspointed〔 condiment.. Keywords:condiment;preservative;sterilize;heatpacking 酿造调味品含有蛋白质、氨基酸和糖类、维生素等 如酱油一级老抽水分约50%，而三级生抽水分约75%, 营养物质。在含盐量较低、水分活性较高、气温适宜的条 水分之差为25%;含盐量最高达21%，最低仅14%左右: 件下，极易引起微生物繁殖而霉变，特别是在春夏之交 可溶性无盐固形物老抽超过30%，三级生抽仅10%，水 的季节，空气潮湿，相对湿度较高的条件下，酱油、酱类 分高、含盐量及总固形物低(渗透压低)的三级酱油在 表面层产生白色皱膜，颜色由白变成黄褐色，俗称生白 的防腐剂条件下极易生花变质;封闭式贮存罐日晒夜 花，此类微生物主要是产膜性酵母及产气类细菌，最适 露冷凝水回滴至产品表面层产生霉花，所以贮油罐 生长温度在30℃左右。食醋出现返混，生要是大量醋酸 要求有透气孔(含乙醇高的酱油例外);设各年久失修， 杆菌繁殖引起的使产品变味、营养成分被消耗。为了防 雨水渗入:包装容器及管道不洁，包装车间环境、个人 止产品变质，除了加热灭菌之外，还需添加防腐剂。 卫生等造成二次污染。 1造成调味品霉变的因素 酱类:豆酱含盐量12%,甜酱仅含盐7%,甜酱还原 1.1生产过程中造成微生物大量污染 搪20%以上。而酱类允许苯甲酸钠添加量不超过 原料水分过大，制曲在开放式条件下生产，环境、工 0.05%，含盐量低，营养丰富。防腐剂添加又少、极易造 具污染，管理不善，容易感染小球菌、枯草芽抱杆菌及产 成产膜性酵母和细菌繁殖而胀气。 膜性酵母。发酵时盐度及温度偏低，卫生条件差，会引起 食醋:其含总酸高，氢离子浓度强，有一定的抑菌 生花酸败等现象。产品灭菌温度低或维持时间不够，细 效果，但食醋品种不同抑菌效果也各异，如山西老陈醋 菌等有害微生物的存在是潜在的因素。 总酸9%-10%可溶性无盐固形物300/e，相对密度1.190 1.2产品的二次污染 而普通米醋总酸3.5%，可溶性无盐固形物6%左右，相 产品菌落总数达标后造成二次污染的原因:输送 对密度1.06,抑菌效果差距很大。 管道、贮存容器不洁造成污染;产品内在质量(如产品 酿造醋因营养成分较好容易污染细菌，而配制醋 的水分活性、氢离子浓度、渗透压、营养源等)的差异， 挥发酸较高不易生长微