高压盐水喷雾注射对注射产品质量的影响.pdfVIP

肉类研究 高压盐水喷雾注射对注射产品质量的影响 孟 冉 威博机械工程有限公司 北京 100068 在肉制品生产中 盐水注射阶段形成的微小 条件下包装肉块 提供更为流畅的加工过程 水滴的大小与速度 主要取决于盐水的压力 因 3)盐水分布 虽然注射的盐水随后会自然扩 此 盐水压力这个参数对注射质量产生重要影响 散到整个肉块结构 如果没有按摩等机械加工辅 就目前而言 所讨论的系列试验显示 使用不 助的话 这个过程非常长 为了避免在24小时周 同喷雾压力对质量在三个方面产生影响 即不同 期内经常在无按摩产品中出现特有的红色注射带 肉块之间的注射率偏差 盐水滴水损失与盐水分 和其它加工缺陷 及降低将盐水转移到非注射区 布 通过这些试验 可以得到这样的结论 超过 之中所需的最少时间 注射过程能够将盐水尽可 2 6kg/cm的喷雾压力 能够大大改善注射的均匀性 能均匀地分布在肌肉纤维中是十分重要的 以及盐水的分布 明显减少滴水损失 并无损肉块 为了测定在这三方面中注射压力的作用 这 结构 通过容积式活塞推进器取代盐水冲压连续 些试验是在一台注射机上用了称之为 喷雾注射 泵 肉块间的注射均匀性得到明显改善 试验还证 的特殊注射理念进行的 明 盐水压力对完成注射百分率有一定的影响 对 什么是喷雾注射 大小 重量相似的系列瘦肉进行注射纯水 为防止 大多数多针注射机采用连续泵 通过带2 4 2 盐水流态特性影响 试验 压力2 8kg/cm试 个直径在1mm以上小口的针头将盐水射入肉块之 2 验结果证明注射率明显增加 在压力为8kg/cm情 中 由于注射口的直径较小 盐水是连续从小口喷 况下 最大注射率为74 射出 一般情况下 这些设备都是在变动压力下运 2 注射过程对全瘦肉制品生产具有决定性的重 行 将盐水推入肉内 压力一般不超过4kg/cm 要地位 尤其对于没有提供按摩的产品 比如 使用这一理念 高压将损坏肉质结构 因为注射导 Whiltshire式产品 咸肉 腌制用于家常烹饪的背 致肌肉纤维分离 甚至损坏 在针孔底部形成盐水 腹等部分肉块更是如此 泡 这些注射缺陷导致食品加工异常 产生色斑 如下参数将决定注射过程的质量 对制成品 影响产品外观 注射百分率的变化靠调整盐水泵 的质量有直接影响 速度 改变注射压力 1)逐块注射的精确度 可以评估一系列肉块 与之相反 喷雾注射引入在针头完全穿透肉 注射率值的标准偏差 随着精确注射使得注射更 块并停止位移后 盐水容积式测量计量 针头设计 接近于国际市场标准要求 这一参数将决定产品 有1114个0.6mm直径的小孔 根据要被注射的 外观感觉的均匀性 及获得的产量 由于精确注射 产品 在不同高度上进行孔注射 通过容积式活塞 有可能达到法定分析的标准 减少了肉块超出这 泵这样的方式可以实现喷雾效果 活塞泵将盐水 2 些标准的风险 避免漏掉一些加工工序的一些事 压缩到6 12kg/cm取决于设备 压力 迫送盐 故 水高速穿出针孔口 使盐水扩散注射成为成千上 2)注射后盐水滴水损失 有两大方面必须进 万个微小水滴 喷雾 这些微水滴速度奇快 如 行评价