高压脉冲电场对酵母和大肠杆菌的杀灭效果.pdfVIP

第29卷第10期廖小军等：高压脉冲电场对酵母和大肠杆菌的杀灭效果 高压脉冲电场对酵母和大肠杆菌的杀灭效果 k撼k附 廖小军1 钟 葵1 王黎明2 史梓男2 姘瓷掇蠢 2(清华大学电子系，北京，100084) IJH／， “帽籼篇墓契辇耄辜i薯誉赢∥00083’砌岁A广l 摘要研究了高B脉冲鬯场曲电场强鹱南晾：中时间对胡萝}汁中接种的啤酒酵母(00M一 (：c2．604)和大昕杆菌(cGMccl．90)|々乐死效果。结果表明，啤酒群母和大瞬杆菌的残活 率都随着电场强度的增大和脉冲埘闸曲延长而逐渐下降，司轴式电梗中，在23kv的电压和 1。242肼约啄j十处理时间下．酵母达到最小残活率4。113个对数i平板宅梗中，在17kv／∞ 的嘎场强爱和0．45眦|々脉冲处理时间下．大脑杆菌达到最小残活牢2．397个对数。同时 发现，酵母对电场强度和脉冲时问的敏感程度大于大脯杆菌。 关键词高压睁；十电场，胡萝p汁，啤酒酵母，太肠杆茁 热力杀菌是果蔬汁产品保藏最重要的手 冲电场强度和脉冲时间对酵母和大肠杆菌的 段，目前生产中广泛采用的主要有巴氏杀菌、 杀灭效果。 高温短时杀菌和超高温杀菌等3种方式。由 1材料与方法 }‘果蔬汁的热敏性，热力杀菌会对其品质带 来一些不利的影响，凶此非热力杀菌方法已 1．1胡萝h汁的制备 成为食品工程技术的研究焦点。 胡萝h原料从市场购得，加上工艺过程 高压脉冲电场技术(hlghintensitypulsed为：胡萝h一清洗一去皮一切片一热烫一榨 electricfield，PEF)就是将食品置于一个带有 汁一均质一胡萝h汁。加J=得到的胡萝h汁 2个电极的处理室中，然后给予高压电脉冲 放置在一25℃冻结后贮藏，每次实验前2天 处理，形成的脉冲电场作用丁处理室中的食 于4℃解冻后，121℃杀菌20min，冷却后接 品．从而将微生物杀灭。电场强度一般为 种微生物。胡萝h汁的可溶性固形物(Tss) 15～80kv／cm…，通常几十微秒便可以完成 为6．04、pH6．05、电导率5．10m8／cm。 杀菌。目前有关脉冲电场的杀菌机理假说主 1．2微生物菌种 要有电穿孔(electrop。ration)忙1和电崩解实验采用啤酒酵母(cGMcc2．604)和 (electricbreakdown)[“。 大肠杆菌(cGMcC 1．90)为目标微生物，均 影响脉冲电场杀菌效果的因素很多，主 购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。 要有加工因素(如电场强度、处理时间、脉冲 I．3微生物的培养与测定 波形、处理温度)、产品因素(导电率、pH、离 大肠杆菌：先进行试管菌种的活化培养， 子强度、颗粒大小、栅栏因子等)和微生物因 做成斜面保存。将菌种接种到适宜的液体培 素(微生物的种类、浓度、生长阶段等)[4“J。养基中，30℃恒温培养12h，再用12I℃、灭 因此进行PEF杀菌效果的评价比较复杂，现 菌20min的胡萝h汁稀释10倍，使胡萝h 有的报道中由于研究条件不同，结果有一定 汁中大肠肝菌的数量达到106～108cfu／mI，。 的差异。 PEF电场处理后倒平板，放置30℃恒温培养 文中通过采用不同电极形式，研究了脉 48h后记数。培养基为营养琼脂培养基。 第一作者