新型乳酸制品—核桃酸奶的制作.pdfVIP

维普资讯 77一 { 第 17卷第4期 河北农业大学学报 1994年 10月 JournalofHebeiAgriculturalUniversity 新型乳酸制品 — — 核桃酸奶的制作 ／ 房淑珍 张天箴 甄卫东 黄 辉 {河北农大谯品科学系，保定 071001) 摘要 试验以核桃仁和脱脂奶粉为原料 ，对核桃仁预处理 、发酵剂的制备、酸奶原料配 比及发 酵时间等工艺进行 了探讨 确定台理的制作工艺，研制出芳香浓郁 ，口感细腻的核桃酸奶 。 ， 黄静 核桃仁是一种高级滋补食品，含有丰富的不饱和脂肪酸、植物蛋 白质、矿物质及多种 维生素等营养成份。对人体有顺气补血、温硒补肾、止咳润肺、乌发犍脑等保健功能。牛 奶含有丰富的动物蛋 白、乳糖及磷脂类物质 ，用核桃仁和牛奶作为酸奶的原料，营养成分 互补，显著的提高酸奶的营养价值。 核桃仁营养丰富，但其加工品甚少，市场仅有琥珀核桃仁和核桃乳 ，利用核桃仁制作 酸奶未见报道 ．因此这种产品的研制开发 ，不仅充分利用资源，增加核桃仁的加工品种，也 为人们提供了新的高级营养保健食品。 1 材料和方法 1．1 试验材料 核桃仁 ：河北涉县生产 。 牛奶 ：用进 口奶粉加水制备 发酵剂 (菌种)：保加利亚乳杆菌 (Lactobacilusbulgaricus)和嗜热链球菌 (Streptococcus therraophilus)的混合菌种 。 辅料：食用白砂糖、增稠剂、稳定剂分别为CMC和 BE． 1．2 试验内容和分析测定方法 ≯ 1．2．1 试验 内容 核桃酸奶最佳配方的筛选 “～；核桃仁预处理对酸奶品质的影响 ；核桃酸奶制作中不 同发酵时间对酸奶质量的影响。。 1．2．2 分析 测定方 法 酸度测定用中和滴定法、用手持析光仪测定可溶性固形物含量、蛋 白质测定用凯 氏定 氨法 、脂肪测定用索 氏抽提法。 1·3 核桃酸奶制作工艺流程及操作要点 1994—04—07收稿 维普资讯 河 北 农 业 大 学 学 报 第 17卷 1．3．1 发酵 剂 的制备 菌种驯化：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别接种在杀菌后的牛奶中，在恒温箱 (温度在 42~43C之间)中培养，连续传代 2～3次，活力达到使牛奶 4h凝固，然后在含核 桃仁 2．5 、奶粉 7．5 的浆液中传代培养 8～10次 ，再在含核桃仁和奶粉各 5 浆液中传 代培养 12～15次 ，活力达到 4h凝乳 。 发酵剂的制备：将飘化好的菌种接种在核桃仁和脱脂奶粉各 5 、蔗糖 4 的培养基中 扩大培养，接种量为 1 ，培养4～5h，达到凝乳硬度适宜 、组织均匀细滑、有弹性、无气 泡、无龟裂和无乳清析出，以此作为制作核桃酸奶的发酵剂 。 1．3．2 核桃酸奶制作方法 工艺流程 ： 核桃仁一去种皮一浸泡一磨浆一均质一过滤一 配料 一杀菌一 冷却 一接种一装瓶 ／＼ 十 溶解 白砂糖 稳定剂和增稠剂