《食品安全性评价》课程教学大纲.doc

《食品安全性评价》课程教学大纲 课程名称（英文）：APPRECIATION OF FOOD SAFTY 课程类型：学科基础课 学 时：48 学 分：3.0 适用对象：食品质量与安全及相关专业 （本科专业） 一、课程的性质、目的和任务 《食品安全性评价》是是食品质量与安全专业的主要必修课之一；其教学目的是通过本课程的学习使学生掌握食品安全评价的基本概念、意义、原理，有毒物质的毒性、分布、转化其先修课程为有机化学、食品安全学、动植物检验检疫学等食品卫生安全方面的专业课。 二、教学基本要求 通过介绍食品安全性评价及食品毒理学发展历史、安全性评价重要性、现代毒理学在新产品研究开发中的应用、我国食品安全性评价的发展，学生要掌握食品安全性评价的概念及方法，安全性评价程序的内容及毒理学安全性评价程序的选用原则。 本课程是食品科学与工程专业的专业基础课。 三、课程内容及学时分配 序 言（1学时） 1毒理学及其发展历史 2毒理学在安全性评价中重要性 3现代毒理学在新产品研究开发中的应用 4我国食品毒理学的发展 （一）基础毒理学 1毒理学基本概念（2学时） （1）食品毒理学有关的定义和术语 （2）表示毒性的常用指标 （3）损害作用与非损害作用 2化学毒物在体内的生物转运（2学时） （1）生物转运 （2）吸收 （3）分布 （4）排泄 （5）毒物动力学 3化学毒物的生物转化（1学时） （1）Ⅰ相反应 （2）Ⅱ相反应 （3）代谢活化 4毒作用机制（2学时） （1）概述 （2）化学毒物对生物膜的损害作用 （3）化学毒物对细胞钙稳态的影响 （4）机体内生物大分子氧化损伤 （5）化学毒物与细胞大分子的共价结合 5影响毒性作用的因素（2学时） （1）毒物因素 （2）环境因素 （3）机体因素 6化学毒物的一般毒性作用（4学时） （1）急性毒性作用及其评价 （2）蓄积毒性作用及其评价 （3）亚慢性、慢性毒性作用及其评价 7化学毒物的生殖毒性与致突作用(5学时) （1）化学毒物的生殖毒性 （2）化学毒物的致突变作用 （3）化学毒物的致突变类型 （4）化学毒物致突变作用的机制及后果 （5）化学毒物致突变作用的研究方法 8化学毒物的致癌作用（3学时） （1）致癌物质 （2）化学致癌过程 （3）化学毒物致癌性的判别 （4）阻断化学致癌过程的一些途径 9化学毒物的免疫毒性（2学时） （1）机体免疫系统及免疫功能 （2）化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制 （3）免疫毒理学试验方法 10我国毒性学安全评价程序（2学时） （1）毒理学安全性评价的概念及意义 （2）毒理学安全性评价程序的内容 11体外试验与新技术在毒理学中的应用（1学时） （1）细胞毒理学 （2）分子毒理学 （3）新技术在毒理学中的应用 （二）食品毒理学 1动植物类食品中的天然毒素（1学时） 2食品及加工过程中的生物毒素（1学时） 3食品中的工业污染毒素（1学时） 4食品中的农药残毒（1学时） 5食品添加剂的毒性（1学时） 四、实验教学内容及要求 本课分为理论教学和实验教学，学时分配为32：16；实验教学要求学生掌握食品安全评价的基本实验原理与操作方法。 《食品安全性评价实验 》 16学时 实验一 实验动物小白鼠的麻醉剂腹腔注射技术 实验二 急性毒性试验常用染毒方法及半数致死浓度的确定 实验三 实验动物生物材料的采集及解剖 五、教材及参考文献 1《食品安全性评价》 轻工出版社 刘宁 沈明浩 2《食品毒理学》 轻工出版社 杨晓泉编著， 3《实用食品毒理学》? 吴坤主编 4《食品毒理学》 [专著] 陕西科学技术出版社 张深固主编? 5《动物性食品毒理学》? 甘肃民族出版社 梁兆年 大纲修改：韩俊华 郝建雄 大纲审定： .1.