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厚层机械通风制曲的优点 厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。 厚层通风制曲工艺 种曲 ↓ 豆粕:麸皮（8:2）→熟料→冷却→接种→入池 通风制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲 （一）流程 （二）操作要点 1、冷却、接种及入池 原料蒸熟后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打碎，接入0.3％左右的种曲，立即送入曲池内培养。 接种和入池后，应立即清洗润料、提升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生，以免孳生杂菌，影响下次制曲。 2. 培养 曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32℃左右。静止培养6～8h，料层温度达37℃左右时，应开机通风，以后曲料维持在35℃左右，并尽量减少上、下层之间的温差。 通风制曲要点 1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。 2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为48％～50％(视具体情况调整)。 3.通风制曲料层厚度一般为25～30cm，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。 4.装池接种料温低、要求品温在30～32 ℃ ，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。 5.制曲产酶的品温低于30℃，能增加酶的活性。在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。 6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1℃左右的风温控制品温。 7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲。 。 8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。 9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。 10. 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。 第四节 酱油发酵 酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。 1、发酵过程中的生物化学变化 （1）原料植物组织的分解 （2）蛋白质的分解 （3）淀粉物质的分解 （4）脂肪的水解 （5）色素的形成 （6）酒精发酵作用 （7）酸类的发酵作用 可增加风味和提高品质 2、发酵过程中微生物变化 （1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期 3、酱油的色香味的形成 （1）色 酶促褐变 非酶褐变 （2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应三个方面。 （3）味 ①鲜：来自氨基酸 ②咸：来自食盐 ③甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油④酸：来自有机酸 ⑤苦：来自部分氨基酸 （4）体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无盐固形物含量达20g／l00ml以上。 4、低盐固态发酵工艺 是控制酱酷中的食盐含量在10％以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。 （1） 工艺流程 ①食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。 ②制醅入池 成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为42～44℃(蛋白酶最适作用温度) 。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。 ③发酵管理 前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为42～45℃，约需10天完成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15％左右，