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传统双皮奶工业化生产的研究探讨 张洪颖李新德江苏昆山原味觉醒奶吧 秦立虎西安东方乳业有限公司 世界甜品之都在中国。中国又以广东为最，广 颜．堪称绝妙。其特异之处还在于含有双层奶皮。 东则奉“双皮奶”为甜品中的极品。双皮奶是传统 一层甘香，二层清香，故名“双皮奶”。冷吃热食均 经典乳制品文化的代表之一。然而我国很多传统乳 可，一样的美味无敌。传统双皮奶要求必须采用脂 制品，都难以工业化生产，有的甚至濒临失传，比 肪含量较高的优质水牛奶．这也是限制双皮奶的普 如广东的金榜牛奶。所以搜集整理这些传统乳制品 及推广的原因之一。 的制作方法，研究制作的机理。并且将这些乳制品 现在经一些传统老艺人结合他们的制作经验， 产业化。是一件既能保护传统饮食文化，又能带来 已经成功运用其它工艺和配方。即使采用其它种类 经济效益的好事。 牛奶，也能做出与水牛奶同样香滑的双皮奶。 1双皮奶的起源 2传统双皮奶配方与制作方法 据说清朝末年，顺德大良一位叫何十三的农家 2．1材料与设备 子弟，在清晨烹制早餐时．不经意在水牛奶里翻了 生奶(最好是水牛奶)10009；鲜鸡蛋(市售) 个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方。开了 间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统。此人膝下无 据当地的喜好增减)；搅拌器；不锈钢配料锅；杀菌 子，临终前将绝技分别传于三个人，并让他们立下 锅或各种蒸煮锅。 毒誓绝不外传。因先师名中有个“信”字．同时也 2．2传统工艺 为表明信守诺言之意，三人都将店名取为“×信”． 将生奶过滤。取需要的量放入容器中；用文火 悉心经营，传承百年。如今在广东各地，历史悠久 加热牛奶，边加热边搅拌至煮沸腾，趁热均匀倒入 的双皮奶店已不止三家，究竟谁是正宗，已无从考 每个碗中；静置冷却，冬季约20min左右，夏季约 30 证，但有意思的是，他们多以“信”字命名。其绝 min左右即可在表面形成一层奶皮：注意这一层 技配方则千金不易。 奶皮的形成一定要自然冷却，形成的奶皮才比较厚， 双皮奶的制作过程看起来非常简单：先将鲜牛 如果放置在冷水中，虽然降温迅速，但形成的奶皮 奶炖滚，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出奶 比较薄；等待的时间用另外容器将鸡蛋打开，吸取 皮；待牛奶完全冷却后，让奶皮留在碗底，将牛奶 蛋清，用力将蛋清打散；待碗中牛奶凉了，表面结 倒出，加白糖、蛋清均匀搅散后，再倒回刚刚有奶 成一层较厚的奶皮时。小心掀起奶皮一角，将牛奶倒 皮的碗里，使碗底的奶皮浮起：然后将其放到火上 回锅中并加入所需的砂糖；搅拌至砂糖融化后，将 继续炖蒸，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，是为 蛋清加入牛奶中并充分使蛋清与牛奶混合均匀；小 双皮奶。这个过程看似简单．其实其中暗藏许多玄 心将牛奶混合液倒入有奶皮的碗里，注意不要弄破第 机。如原料的选择上，牛奶必须是清晨新挤的水牛 一层奶皮；盖上保鲜膜或小碟子等，避免冷凝水滴 奶，鸡蛋必须是土鸡蛋，白糖则以本地所产为优： 在表面影响外观和口感．上蒸锅蒸大约15min即可。 三者的搭配比例也得恰到好处，既有奶香，又有蛋 放人冰箱冷藏，吃的时候上面搭配各种水果、干果、 味，香而不重，甜而不腻；蒸炖的火候和时间也很 红豆等；双皮奶也可以趁热食用，又是另一番风味 重要，多一分则嫌老，少一分则嫌嫩，最好是如丝 了。 如绸，