发酵香肠发酵剂的研究.pdfVIP

维普资讯 发酵香肠发酵剂的研究 张坤生 张立栋 天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学食品科学与工程系 天津 300134 摘要 探讨了发酵剂的发展 ，发酵剂的国内外研究现状，发酵方法、微生物发酵剂在发酵香肠中的作用研 关键词 发酵香肠 发酵方法 发酵剂 Developmentofculturestarterforfermentedsausage Abstract Thedevelopmentandresearch statusofculturestarterathomeandabroad，fermentationmethods，aswell asthefunctionofmicrobestarterduringsausagefermentationwerediscussedinthispaper． Keywords femr entedsausage；femr entationmethods；starter 传统发酵香肠依靠的是天然发酵，虽然天然发 Niinivaara(1955)将在芬兰传统食品中分离 酵香肠的生产过程比较简单，但是由于其接种的菌 到的微球菌作为发酵剂，并提出了发酵剂微生物的 种是天然菌种，使其产品品质不能有效的控制，并 选择标准。Nurmi(1966)发现，应用乳酸杆菌和 且生产周期比较长，不适宜于大工业化生产。现 微球菌的混合发酵剂，既可 以保证理想的产酸速 在，发达国家已普遍采用工业化生产的方式，主要 度，又能改善产品的感官品质。从此，混合菌种发 使用的是冻干菌粉 (以乳酸菌为主)发酵剂生产 酵剂的研究与应用得到了快速发展。1957年后， 发酵肉制品，得到具有稳定的微生物特性和特殊的 浓缩冷冻发酵剂投人生产使用；1970年，开始了 色、香、味、质地和较长保质期的肉制品。 真空冷冻干燥发酵剂的研制。此类发酵剂具有菌体 浓度高、可直接应用于生产等特点，从而迅速在发 1 微生物发酵剂的国内外研究及发展 酵 肉制品的生产中得到广泛采用。 一 般地说，发酵剂是指含有活的或休眠微生物 为了挑选合适的菌株作为发酵剂，国外研究人 的制品，并能够在发酵基质中进行理想的新陈代谢 员对传统发酵制品中的主要微生物的特性作了大量 活动。发酵剂的种类及其作用过程决定着发酵香肠 研究。Laban等研究了分离 自rfenchsaucisson的 的最终品质，不同品种的发酵剂，其微生物发酵特 190株乳酸菌的发酵特性，他们认为来源于干香肠 性各异，微生物作用所产生的代谢产物影响着成品 中自然存在的菌株比来源于奶制品的乳酸菌更适合 的特性 。 香肠的生产。Houle探讨了混合乳酸菌发酵剂的筛 在 20世纪50年代后期 ，发酵香肠的生产采用 选方法。Garriga认为产酸速度是筛选乳酸菌的重 自然发酵的方法，将一小块已经发酵过的产品作为 要指标。Coppola等在一种干香肠的发酵成熟期间， 发酵引子用于下次的发酵生产中。自然发酵法主要 筛选出183株乳酸杆菌。经鉴定，其中有植物乳杆 是依靠原料肉微生物区系中的乳酸菌与杂菌的竞争 菌、干酪乳杆菌。Klingberg等从 15种发酵肉制品 作用。当原料配方及制作中各种条件适宜乳酸菌生 中筛选 出 22株乳酸 菌，并用 RAPD、API及 长时，乳酸菌占优势，产品则具有良好的风味；而 16SrRNA序列分析进行了鉴定，其中