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两种桑葚饮料加工方法初探 贺伟强 童静芳 王璐璐(嘉兴职业技术学院生物与环境分院) 摘要：本文对两种桑葚饮料的加工方法进行了初步探讨。 关键词：桑葚桑葚饮料加工 台式低速大容量离心机(长沙湘仪离心机仪器有限公司)，手持糖度 桑葚伟桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑葚又叫桑果、桑枣，农 计，电子天平，高压灭菌锅等。 人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。成熟 212工艺流程挑选一粉碎一过筛一萃取溶解一澄清一调配一 的桑葚酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。是制作果汁 罐装一灭菌一冷却 饮料的极佳原料。中医认为：桑葚味甘，性寒，具有生津止渴，补肝益 2．3操作要点 肾、滋阴补血、明目安神、祛风湿、利关节和解酒等功效，经常食用桑 2．3．1粉碎、过筛将桑葚干用中药粉碎机分别进行粉碎，然后 葚可延年益寿”1。被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。 过160目筛子收集得到干桑葚粉末。 我国蚕桑业自古就很发达，桑葚资源甚为丰富，尤其是江浙一 2．3_2萃取溶勰按照5％的比例把桑葚粉溶解到纯净水之中并 带，桑树种植面积位于全国前列。但是由于桑葚收获季节集中在五六 充分搅拌，配置成桑葚粉溶液，溶液呈现出浑浊液，说明里面有许多 月份，而且因为容易腐烂而不易保存，因此如果以桑葚为原料加工成 不能充分溶解的悬浮颗粒，然后再用双层纱布对其进行过滤，收取到 桑葚果汁，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高蚕桑业的经济效益，又 可丰富果汁饮料品种、繁荣饮料市场。以桑葚为原料，应用现代果汁 2．3．3澄清采用果胶酶+快速澄清剂处理滤液，经一段时间的 饮料生产技术，生产出集天然、营养、保健与一体的桑葚果汁饮料。为 澄清沉淀．然后用硅藻土过滤，得到较为透明的桑葚粉澄清液。(果胶 蚕桑业的进一步开发利用提供了一条新的途径”】。 酶：O．50mI／L；快速澄清剂：O．5％) 1利用新鲜桑葚进行加工 1．1材料与设备新鲜桑果(产自广东省汕头市)，白砂糖，柠檬 白砂糖809⑤果胶酶O．20ml 酸，果胶酶：食用级 先将将白沙糖、柠檬酸和添加剂先配成100ml溶液，然后按先后 快速澄清剂：南通绿神生物的CTS天然澄清剂果胶酶：枣庄市顺序加入桑葚粉澄清液中进行调配。将配好的料倒入搅拌机中搅拌， 杰诺生物酶有限公司 搅拌的温度为50～60摄氏度，时问为3～5分钟。 DK—S24型电热恒温水浴锅(上海森信实验仪器有限公司)，2．3．5杀菌、灌装、消毒和冷却方法同新鲜桑葚果汁饮料的加 L一550台式低俗大容量离心机(长沙湘仪离心机仪器有限公司)，手 工。 持糖度计，电子天平，榨汁机，高压灭菌锅等。 3结果分析与对比 1_2工艺流程挑选一清洗一榨汁一渣汁分离一澄清一调配一 3．1感官指标 杀菌一罐装一消毒冷却 3．1．1色泽桑果汁饮料：色泽深紫红色：桑葚粉饮料：色泽暗 1．3操作要点 红。 1．3．1选果挑选较为成熟的桑葚进行加工，加工果汁的桑葚颜 3．1．2滋味和气味桑果汁饮料：口味一般，具有少许化学味；桑 色要求：颜色呈暗红色或紫黑色无虫害无腐烂变质。 葚粉饮料：甜酸可口，具有桑葚固有的香气，有少许异味。 1．3．2清洗将挑选好的桑葚放入1％的盐水中进行消毒，然后 3．1．3组织形态桑果汁饮料：质地均匀，澄清透明；桑葚粉饮 用清水进行清洗，洗掉桑葚表面的盐水以及桑葚粘带的泥沙和其它 料：有少量杂质，稍感浑浊。 杂质。 所以对于桑葚粉饮料的配置过程中，必须要完成果汁的澄清处 1．3．3榨汁用万家乐牌榨汁机进行榨汁。 理，处理的方法可以添加快速澄清剂和果胶酶对其进行处理，以保证 1．3．4渣汁分离桑葚中含有果胶，榨出的汁