第二节 矿物质.doc

第二节??????? 矿物质 ? 食品是一个多成分的复杂体系。组成食品成分的元素有许许多多，其中碳、氢、氧、氮4种元素主要以有机化合物和水的形式存在，除此4种元素之外，其他的元素成分均称为矿物质或无机盐。由于在食品灰化过程中，有机物成为挥发性的气体逸去，而无机物大部分是不挥发的残渣，因此矿物质也称灰分。食品中的矿物质相对于其他成分来说含量都很低，它们可以是生物体所必需的矿物营养，也可能是在栽培、收获和加工过程中引入的污染物。 人体所需的矿物质自身不能合成，必须从动、植物性食物以及饮水和食盐中摄入，除排泄外，也不能在体内代谢过程中消失。矿物质不仅是构成人体组织的重要材料，同时还具有维持体液的渗透压及机体的酸碱平衡、参与体内生化反应等作用，具有调节机体生理机能的功效。 食品中的矿物质以无机盐、有机盐等形式存在，有的是可溶性的盐，有的是难溶性盐；有些矿物质与蛋白质、酶等有机成分相结合。食品中矿物质的存在形式会影响其生物可利用性。所谓生物可利用性是指食物中的某种营养成分在经过消化吸收之后在人体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例以及在代谢中发挥的功能。影响矿物元素生物可利用性的关键是它被人体小肠吸收入血的效率，也称为生物有效性。以可溶性盐或与蛋白质、酶等大分子结合存在的矿物元素较易被吸收；食物成分的氧化还原性、其他营养素的摄入量、金属离子间的相互作用以及人体的生理状态都会影响矿物质的吸收效率。 食品中的矿物质按其含量的多少可分为两大类：含量大于0.01%的称为大量元素或常量元素，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等，人体对它们的日需要量在100 mg以上；含量低于0.01%的称为微量元素，如碘、氟、铜、锌、锰、溴、铝、硅、镍、钴等。从营养角度出发，矿物元素还可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类。必需元素在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，缺乏时能发生组织上和生理上的异常，当补充这种元素后，即可恢复正常或可防止出现异常。但是必需元素在摄取过量时也会对人体有害。目前已经确定的人体必需的微量元素有14种，它们是：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。有毒元素中常见的是汞、镉、铅、砷等，当人体大量摄入被它们污染的食品后，会阻碍机体的生理功能及正常的代谢，造成人体中毒。表1-3列出了重要矿物元素的主要生理功能。 各种矿物元素在人体内经过氧化后生成氧化物，有的是酸性氧化物，有的是碱性氧化物，据此可将矿物元素分为酸性矿物元素和碱性矿物元素。酸性矿物元素通常是非金属元素如磷、氯、硫、碘等；碱性矿物元素通常是金属元素如钙、镁、钠、钾等。有些食品含硫、磷等酸性矿物元素较多，灰分呈酸性反应；有些食品含钾、钠等碱性矿物元素较多，灰分呈碱性反应。灰分的酸碱性反应，一般与体内氧化的结果相同，根据这一点，可以将食品分为酸性食品和碱性食品。但要注意，这种对食品的分类，与食品本身是否呈酸味无关。判断食品的酸碱性必须依据食品中所含酸性矿物元素和碱性矿物元素氧化后的综合结果。常见的酸性食品有：白米、面包、鸡蛋、肉、鱼、干酪等；常见的碱性食品有：甘蓝、菠菜、番茄、黄瓜、豆类、萝卜、胡萝卜、薯类、苹果、柑橘、茶和海带等。蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶一般是碱性食品，谷类、肉类、鱼贝类等一般是酸性食品。在日常膳食中，要注意酸性食品和碱性食品的合理搭配，以维持人体体液pH值在7.3～7.4之间，稍偏碱性。若摄入酸性食品过多，会引起各种酸中毒及缺钙症。 ? 表1-3 重要矿物元素的主要生理功能 矿物元素 生理作用 缺乏症 主要食物来源 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 大量元素 Ca 构成机体硬组织如骨胳、牙齿等，维持毛细管及细胞膜的渗透性及神经肌肉的正常兴奋和心跳规律，对多种酶有激活作用。 ? 软骨病、发育不良、骨质疏松、骨质增生，血钙浓度低时易发生抽搐。 乳及乳制品、绿叶蔬菜、豆类、水产尤其是海产品。 P 构成体组织，如骨骼、牙齿以及软组织的主要成分，参与机体能量代谢、参与酶的组成、维持机体酸碱平衡。 影响钙的吸收，引起缺钙症状。 乳及乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生，发酵豆制品类等。 ? Mg 镁是构成机体软组织、硬组织的成分，镁在体液中也存在，是细胞内液中重要的阳离子，镁是多种酶的激活剂；抑制神经的兴奋性，参与体内蛋白质合成、肌肉收缩和体温调节作用，维持心肌功能。 ? 机体缺镁会引起情绪不安，易激动、肌肉振颤、手足抽搐，心动过速、心律不齐；长期缺镁会使骨质变脆、牙齿生长不良。 植物性食品、肉、鱼、动物内脏。 Na 细胞外液中的主要阳离子，维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡，增强肌肉的兴奋性。 倦怠、眩晕、恶心、食欲不振、心率加速、脉搏细弱；血压下降、肌肉痉孪、严重缺乏