第二节 动物性食品原料.doc

第二节 动物性食品原料 ? 一、肉 类 ? 禽畜肉和鱼贝肉是人类饮食中极富营养的高品质蛋白质和B族维生素的主要来源，对膳食营养平衡起着重要作用。肉类也是人体铁营养的主要来源，肉中的铁不仅本身易被吸收，而且有助于其他铁源的吸收。 （一）肉的组成成分 肉的组成成分因种类、分割部位、修整程度、年龄、性别等不同而有差异，但肉的成分差异主要在脂肪含量上。表5-9是不同种类禽畜瘦肉组织的化学组成，表5-10为不同部位猪肉的化学组成。由表5-9可见，不同种类的禽畜瘦肉其蛋白质含量几无差异。 ? 表5-9 瘦肉的一般化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂类 灰分 牛肉 猪肉 鸡肉 羊肉 70～73 68～70 73.7 73 20～22 19～20 20～23 20 4～8 9～11 4～7 5～6 1 1.4 1 1.6 ? 1．蛋白质 肌肉组织中的蛋白质根据其所在位置分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肉基质蛋白质。 肌原纤维蛋白质占整个肌肉蛋白质的50%～60%，与肌肉收缩、动物死后僵直和肉的持水力等有关。肌原纤维蛋白质主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，另有原肌球蛋白和肌原蛋白。肌动蛋白和肌球蛋白结合后称为肌动球蛋白，此结合在生肉中自然凝固而使肌肉僵直。 表5-10 不同部位猪肉的化学组成 单位：% 种类 水分 蛋白质 脂类 灰分 腿肉 背肉 里脊肉 肩肉 肋骨肉 74.0 73.4 75.3 65.0 61.5 20.5 22.4 18.7 17.1 15.8 4.5 3.2 5.1 17.1 20.2 1.00 1.03 0.93 0.78 0.88 肌浆蛋白质存在于肌浆（或称为肌原质）中，包括肌浆球蛋白和肌清蛋白，其中有一些是酶。肌浆蛋白质约占肌肉蛋白质的20%。 肉基质蛋白质是指肌肉组织中构成结缔组织的胶原蛋白、弹性蛋白等不溶性蛋白质。它们是一些不易消化的蛋白质，约占肌肉蛋白质的15%。 禽畜肉蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，并且其比例与人体需要接近，是人类食物中和优质蛋白质。 2．脂质 肉中脂质含量随动物种类、分割部位、饲料、年龄等因素差异很大，见表5-9和表5-10。 肉中脂质绝大部分是脂肪，其余脂质约占0.5%，主要是胆固醇。肝脏脂质中含不皂化物较多，可达15%，亦以胆固醇为主。 食用肉脂肪的脂肪酸组成见表5-11。与植物油脂比较，动物脂肪的脂肪酸组成中含有更多的饱和脂肪酸和较少的不饱和脂肪酸（特别是必需脂肪酸）。 ? 表5-11 食用肉脂肪的脂肪酸组成 单位：% 脂肪酸 牛 猪 绵羊 脂肪酸 牛 猪 绵羊 月桂酚 豆蔻酸 肉豆蔻油酸 十五烷酸 软脂酸 软脂油酸 0.3 2.0 0.6 0.6 22.1 4.6 0.1 2.0 — 0.3 20.7 5.9 — 2.4 0.8 0.5 20.8 3.0 人造奶油酸G7 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 ? 2.6 10.5 52.6 4.1 — ? 1.5 5.2 43.0 20.1 0.4 ? 2.3 18.5 46.5 3.9 0.2 ? ? 在动物性食物中，胆固醇的含量是比较引人注意的，特别是那些需要摄取低胆固醇食品者，表5-12是猪的可食部分的胆固醇含量。 3．维生素与无机物 肉是人类B族维生素的主要食物来源。在肝脏中维生素A、维生素D的含量亦丰富。但矿物质含量除铁是人体易于吸收，也含较多外，其他元素并非人体的主要来源。 ? ? 表5-12 猪的可食部分的胆固醇含量 单位：mg/100g 可食部分 胆固醇 可食部分 胆固醇 瘦肉（无可见肥肉） 肥肉（无可见瘦肉） 猪脑 猪舌 猪心 77 107 3100 116 158 猪肝 猪肺 猪肾 猪肚 猪大肠 368 314 405 159 180 （二）禽畜肉的风味与色泽 肉中味感物质有氨基酸、核苷酸、小肽、有机酸等。其中肌苷酸是动物屠宰后，由ATP降解而来，但存放时间过长时，肌苷酸会继续降解变为无味的核苷，进而变为苦味的次黄嘌呤。 肉中的嗅感物质很复杂，据研究牛肉香气成分有300种之多，其中有醇、醛、酮；酸、酯、醚、呋喃、含硫化合物、含氮化合物等。这些香味物质的前体是氨基酸、肽、核酸、糖类、脂质等，在加热时发生氧化、水解、脱水、脱羧等反应，从而产生各种香气物质。 有些肉类具有特殊的气味，它们来源于动物脂质中特有的一些脂肪酸成分，这些成分加热时会产生特异的气味，如羊肉的羊臊味即与其脂肪的脂肪酸组成相关。 动物肌肉的红色主要是由肌肉细胞中的肌红蛋白（70%～80%）和微血管中的血红蛋白（20%～30%）构成，有关肌红蛋白和血