四川风味豆干生产过程中部分质量控制要点探讨.pdfVIP

2008中冒遥制品行业趣主剑藏高蜂论坛论文 四川风昧豆干生产过程中部分质量控制要点探讨 刘明杰 (咸都蚕香嘴食最：葺限公霹，四矧戚都8{∞鹳≥ 辽千，佟为豆腐的再搠工延停产品，翻前市售存在两种类别：一类为餐桌食品，无包装或包装简易，保蟥 期短(一周内)，基本无调味，非即食型，就地生产、销售；另一燮为体闲食晶，大多粪空包装并灭菌，绦潢 朝长(3个舅——9个胄)，调味复杂，日嗪多样，强口食型，跨地域镇售。近年寒，随着J蛆菜、州昧在全国的流 行，遁期鼹昧戆豆予鲠其良好静疆感、事富的嚷墅、鞲美的毽装，逐颧成为钵蔑食羡审鹣一大}1獒，产箍供不 应求。 但是，姐于行业整体工艺、技术、装备等发展水平的滞后，管理手段的缺乏，使四川风味豆予生产过程中 躲窳量控案g难瘦较大，阍题较多。嚣毙，程企鼗瑗毫条谗下，灵嚣缝运臻一些葵骞臻箨链的篱蕈秀法，也许是 一个解决部分润题的有效手段。由予介绍主要工艺、质鼙控翩的资料已很多，现就一些大家探讨不多酶闻题提 出来，供参考交流。 1原料——大豆的质爨控制 大豆是我国主要的农产晶之一，分布裰广，主产予校辽平原、黄淮乎溅。其中竞叛东：{{：产量最大、质整装 优。 由于秘翁国内农产晶市场还不很规范，徐格受霎际市场波动影响较大，各企业在购簇时常常对原料的戚缝 攘头疼。滋等混级、掺杂使鬏的获援屡屡发垒。霾藏，要生产凄筑骥戆豆予产菇，毖须酋先解决援i糕戆凌登麓 题。而解决原料质量闯鼷的关键就在于——建立相应的熟操作性的验收标准和方法。比如： l。通过入工取样，手羔帮毪选，分密霉魁、虫蔓、癔越、其匏杂质等，；分雾l称重后，计算基各鲍率或纯粮 率； 2，邋避人工取棰，手工魏透，将螫筏霞簿天乎或藕度较高的堍子称全部豁耋，计算爨手粒重； 3。通谶入工取样，将样品按生产方式瀵洗后，浸泡，鼹踪并记录时阀、浸泡效果； 4．检测水分、脂肪、磺白质(需专业人员和专用设铸)。 2瘥浆的震量控裁 磨浆怂豆于制作过程中很重要的一个环节，既和直接的产出率(即聚内质提取率)霄奖，又和后期的点浆 是否稳定有关。 蓄先簧控制的就是料糯水比例，一般在i比10一12，确傣浆的浓度稳定在8℃左右。浓度德低，点不起花； 浓震稼嘉，提取率僬，点浆效率羝，点浆攥捧不舅控裁。闵l琏：，麓单懿方法靛是对糕翻永进行定繁。舞：定量 浸泡，磨浆给水管道加流嫩计，储存豆浆的容器加搅拌装髓，并结合用浓度测定仪监控。 其次要监控的就是驻渣的状态。如：每班定时对豆渣取样，作水分和蛋融质检测，并将检测结果告诉操作 入熬，魏搽馋天受逐步建立嚣渣感宦嚣校溯结暴瓣获谖联系，逵餐冀关注爨己瓣工终爨虽。 3J匿榨后湿坯的质量控制 压榨后漫坯的质量汹盖两个要素。其一为感官，如袋面乎整、无朽燃不成型等；蕊=为静睦或弹性。其实 88 2008中国豆制品行韭自主创新高蜂论坛论文 这两个要素都可以归结为湿坯的缎织结构是否密实，其中水分分布是否均匀。如结构不密实，水分分布不均， 后续加工过程会出现大量断料，降低正品率，产品口感也较差。在齿制过程中，水分分布不均还是产品表面容 易起泡的根源。 控制方法也很简单，挑选合格的湿坯在低温保质的前提下，摊晾一段时间，使内部水分自然再分布，挥发 一部分，即可截取同样厚度、长宽的坯料作拉伸实验。拉伸越长，证孵组织结构越密实，韧性或弹性趱好，口 感旋地越好。 4调昧过程中的质量控制 由于较好质量的湿坯组织结构类似于玻璃状致密结构，产品入味显得尤其困难。因此，传统的四川风味豆 千多采用长时间卤制的方式进行初步调味，能耗消耗过大。卤制过程中，火力或蒸气控制不好，往徒又带来不 同批次的口味不稳定。如果将肉食懿加工中的腌制工艺借用到这类产品上，是否会提高稳定性，减少能耗?值 得大家试验和探讨。 初步调味完成后，一般经烘烤逐要进行苒调睐。通常的做法是一定量的烘烤后豆予干坯，分别临时按莲己方 兑磊静调料。由于时闻蘩张，调料品种多，无法稽核，兑的时嫒难免不出错。医院，如果另设场地车闻，预先 兑好调辩，并经稽孩，也许麓镄窳解决上述闻题。 5微生物控制 目前绝大部分四川风味豆干均采用真空包装并作终端灭菌。但前加工环节如果没有控制好微生物，将给产 品J暾量带来重大安全隐患。因此，控制产品灭菌前的初始含菌量尤其关键。要控制初始含菌量，除日常各环节 卫生消毒等需严格执行外，还有一点大家平常也