高压对食品基本成分影响的研究进展.pdfVIP

…’ 、 ScienceⅡnd Fooa 1echnolo群ofIndu5trv 坐攀坚焉—而赢———————一鲮球 如果超氧不被其他分r消耗，任何牛成过氧化 的反应而使麦汁颜色加深。而在糖化阶段，过氧化物 物的系统都能通过歧化反应(方程5、6、7)产生过氧酶能够通过其氧化作用消耗氧(方程13)。方程lO、 化氧(T Pemx训e)。 11中所生成的中间产物AH·自由幕还可以与基态氧 Tydmgen 02十02十2H+—+H202+02 (5) 反应生成超氧自由基。生成的超氧自由基又可以通 oi_+TT02·+¨+，H4)2+()2 (6) 过歧化反应补充过氧化氧，以激活氧化反应。 Ho，·十Ho，·—}H，01+0， (7) H_+AH·+02—}AH2+02 (13) 过氧化氢拥有 对完整的成对电f，是一种较 麦芽中的过氧化物酶非常稳定。存在于原料大 弱的氧化剂，它能通过氧化主要的巯基基团束钝化 麦中的酶，发芽时酶活增加倍，在焙燥和糖化过程 酶类。 中损失不大。 与羟基自由基类似，过氧化氢也是在强制老化 2．4多酚氧化酶(PolyphenoIOxidase) 实验开始一段迟滞时间后才产生的。如果铁离，达 人麦中含有丰富的多酚氧化酶，这种酶可以导 到一定浓度，生成的Hzo：立即转化为oH·。研究证致多酚与氧的直接反应而不需自由慕的参与。然而 明了羟基自由基主要通过I{20。产生，而凡OH·的迟 此酶在发芽阶段大量损失，糖化中被迅速破坏，因此 滞时间很有日』能归网于在强制老化时生成HzOz所耗牲啤酒发酵中不起作用。 的时间H。 3氧自由基的非酶清除剂 2具有清除氧活化态能力的酶类 3．1 抗坏血酸(Ascorbicacid，Vc) 2．1 超氧化物歧化酶(SuperoxideDismulase，SOD) 抗坏血酸是最为人们所知的非酶保护剂，它在 超氧化物歧化酶能够催化生成过氧化氢自由基 氧化过程中丢失电子的这种还原剂性质使其在食品 的歧化反应(方程5、6、7)。大麦巾至少含有_三利，S01) 行业巾成为一种有效的抗氧化剂。但另一方面，抗坏 同工酶。在发芽过程中soD酶活大概增加6倍，在温 和的焙燥条件下能保持大部分酶活，而枉糖化过程 中被迅速地破坏，65℃下30min岬完伞失活。 2．2过氧化氨酶(CalaIase) 由于SOD能催化产生过氧化物，所以需氧系统 需要能够消耗过氧化物的酶类。过氧化氢酶就足自 然界中分布最为广泛的此类酶，它催化如下反应(方 稗8)： 2H202—}2H20+02 (8) 正足过氧化氢酶和soD的这种共同作用，保持 _广氧处于基怠。过氧化氢酶存在于大麦中，发芽过程 酶活增加，焙燥中有损失，在糖化过程则迅速被破 坏。因此，它不能清除糖化早期soD产生的过氧化 氢，可以认为它与啤酒发酵相关性“i大。 2．3过氧化物酶(Peroxidase) 至今为止，对大麦和麦芽中过氧化物酶的研究 还未取得确定件进展。 含有铁离子的过氧化物酶催化如下反膻(方程 9、10、ll、12)： I (9) Peroxidase+H202一Compound (10) CompoundI+AH2—}Compoun