D-异抗坏血酸钠抑制酸菜腌制中亚硝酸盐产生研究.pdfVIP

史 ChinaFoodA itives ：：：：= D一异抗坏血酸钠抑制酸菜腌制中亚硝酸盐产生研究 黄海，吴天瑞 ，黄育英，罗炬 (广西陆川县疾病预防控制中心，陆川 537700) 摘 要：目的：通过在腌制酸菜中添加D一异抗坏血酸钠 (D一异Vc钠)作抗氧化剂，比较分析其抑制硝 酸盐还原为亚硝酸盐的作用及变化规律。方法：将腌制的蔬菜分为 I、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组，采用浸泡和喷洒方式加入 不同浓度的D一异vc钠，连续8天测定亚硝酸盐含量，比较分析。结果：在腌制的过程中，0．1％D一异Vc钠喷 洒加入的抑制效果显著，其次为0．1％D一异 Vc钠浸泡组。至第9天的亚硝酸盐检测结果为：I(2．8ms／Kg)、 Ⅱ(1．5mg／Kg)、Ⅲ(1．0mg／Kg)、IV(0．7mg／Kg)，IV组比I组的值低4倍。结论：在酸菜腌制中，用D一异Vc钠 作抗氧化剂能有效抑制亚硝酸盐的产生。 关键词：D一异Vc钠；抑制；酸菜；亚硝酸盐 中图分类号：TS205．2 文献标识码：A 文章编号：1006—2513 (2008)06—0106—02 ResearchonD-Sodium erythorbateinhibitiontheformationof nitrosamidesinsauerkrautduringpickling HUANG Hai，WrUTian-州 ，HUANG Yu-ying，LUO Ju (GuangxiLuchuanCountyCentersforDiseaseControlandPrevention，Luchuan 537700) Abstract：Objective：ThroughtheanalysisandcomparisonthenitrosamidescontentindifferentconcentrationoftheD— Sodiumerythorbate(D—thedifferentVcsodium)inthepickledsaurkranttodiscoverthefunctionofD-Sodiumerythor- bate．Methods：fourvegetablespickledgroupsI，II，IU，VI weresoakedandsprayedbydifferentdensityofD—Sodi· um erythorbate．Analysisthecontentofnitritefor8continuousdays．Results：0．1％ D·Sodium erythorbatesprayshad aremarkableeffectontheinhibitiontheformationofnitrosamides：nextwas0．1％ D—Sodium erythorbateimmersion rgoup．Thenitrosamidestestresultontheninthdaywas：I(2．8m kg)，U(1．5mg／kg)，Ⅲ(1．Omg／kg)，VI(0．7mg／ kg)，GroupVI was1／4aslowasrgoupI．(lll1usion：Inpickledsauerkraut，D—Sodiumerythorbatecaneffectively suppressthenitrosamides． Keywords：D—Sodium erythorbate；control；sauerkraut；nitrite 硝酸盐为植物蔬菜 中含有的一种天然成分， 绿色抗氧化剂和防腐保鲜剂，已得到各国政府的 而 自然界中亚硝酸盐含量很低，不会对人体的健 肯定，日益受到重视，已广泛应用到 肉品、饮 康造成危害。但在酸菜腌制发酵过程中，由于 自 料、果蔬、发酵等食品工业中 -4]。本试验采用 然界中各种微生物的存在，特别在各种还原菌和 广西、广东南部独特 的酸菜腌制工艺，把蔬菜 酶的作用下，硝酸盐被还原为对人体健康有毒害 晾干表层水分，切碎 ，压入 陶缸 内，密封好搁 作用的亚硝酸盐…。亚硝酸盐在人体内能与蛋白 置在室