真空注入对鲜切黄桃冷冻品质的影响.pdfVIP

第24卷第1期 科技通报 V01．21N。．1 2008年1月 BULLETINOFSCIENCEANDTECHN()LOGY Jan．2008 真空注入对鲜切黄桃冷冻品质的影响 俞 琴，苏树强，陈彦卓，李云飞。 (I-海交通大学食品科学系，上海201101) 摘要：采用真空注入技术，对高甲氧基果胶(HMP)、蜂蜜和乳酸钙(LC)对鲜田黄桃的理化性质和色 泽、以及对冰球黄桃的硬度和解冻后汁液流失的影响进行了试验研究。结果表明，在真空度50mmHg 5 下1 rnin，随之常压下30 rain的试验条件下，与对照组比较，鲜切黄桃真空注人后的硬度增加；冰冻黄 桃解冻后汁液流臾下降。20％蜂蜜十6％LC的注入液对黄桃品质改善效果最好。 关键词：黄桃；真空注入；硬度；色泽；汁液流失；品质 05 中图分类号：$379．9 文献标识码：A 文章编号：1001—7119(2008)01—0047 The of EffectsVacuum onFrozen of ImpregnationsQuality Fresh-cutYeilowPeach yU Qin，SU Shuqiang，CHENYanzhuo．L，Yunfel ofFoodScienceand (Department Technology，ShanghaiJiaotongUniv．，Shanghai201i01，China) Abstract：Inthis effectsof andlactatecalcium(LC)o】1 paper，the highmethoxylpectin(HMP)，honey physicochem— ieal and tossoffresh—cutYellowPeachwerestudiedundervacuum con properties，texture，eolourdrip impregnation ditions．Resultsshowed ofvacuum under50mm for15minutes，fotlowed30nt[一 application impregnation Hg by nutesat increasedfruitfirmnessandreducedlossofthawed withcon— atmosphericpressure drop peachcompared tro[．Inaddition，treatmentwiththesolutionof 6％I．C offresh—cut 20％honeyplus improvedquality significantly overother peach impregnationsolutions， words：YellowPeachVaCUUITI Key impre