大分子拥挤环境下多糖对蛋白肽的修饰研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．2 大分子拥挤环境下多糖对蛋白肽的修饰研究 齐军茹，翁静宜，卓秀英，康燕辉，冯纪璐，杨晓泉 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘要：采用胃蛋白酶适度水解大豆分离蛋白得到蛋白肽，在大分子拥挤环境下通过Maillard反应制备蛋白肽一葡聚糖共价复合物 (HydrolatedSoyProteinIsolated-DextranConjugates，HDC)，采用十二烷基磺酸钠．聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS．PAGE)技术证实大豆 7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合，并通过乳化剪切机、荧光分光光度计、差示扫描量热仪和粒度分布仪等对其接枝度、溶解性、 热稳定性、抗氧化性和乳化性能进行系统分析。结果表明：大分子拥挤环境下大豆水解蛋白肽．葡聚糖60℃反应4h就可以形成较高 接枝度的共价复合物，溶解陛较大豆分离蛋白(Soybeanproteinisolated，SPI)和大豆分离蛋白。葡聚糖 (SoybenaProteinIsolated-Dextran Conjugates，SDC)有所提高，热稳定性好，HDC 的自由基清除率明显高于大豆水解蛋白和它与葡聚糖的混合物，达到 66．39％，且 羟 自由基清除率高于维生素C，HDC的乳液粒径最小并具有优越的乳化稳定性。 关键词：大分子拥挤环境；胃蛋白酶；糖肽；葡聚糖；Maillard反应 文章篇号：1673．9078(2015)2—26—31 DOI：10．13982／j．mfst．1673．9078．2015．2．005 PropertiesofProteinPeptidesM odifiedbyDextraninM acromolecular CrowdingCondition QIJun-ru，WENGJing-yi，ZHUOXiu-ying，KANGYan-hui,FENGJi-lu，YANGXiao-quan (SchoolofLightIndustryandfoodsciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，Guangdong， China) Abstract：Inthiswork,propertiesofprotenipeptidesmodifiedbydextraninmacromolecularcrowdingconditionni liquidsystem were investigated．Theresultindicatedthathteconjugatepreparedbyproteinpeptidesnaddextrnareactnigat60~Cfor4hhadsuperiorfunctiononthe grafted degree，htermalstability,oxidationresistancenademulsification．First,pepsinwasintroducedofrenzymolysisofsoybfallprotein isolated，preparingtheglycopeptide．Glycopeptide—dextrancovalentconjugatewaspreparedviaMaillardreactioninmacromolecularcondition． Sodiumdodecylsulfatep·olyacrylamidegelelectrophoresis(SDS)Wasusedtoconfirmtheformationofcovalentconjugateof7S—dextran． In macromolecularcrowdingconditions，theMaillard reaction nad enzymaticwerecombined ofrhteprotein glycosylatedreaction，the enzymaticCna greatlyshortenhtechemicalm