醇水饮料中氢键的研究——啤酒的氢键.pdfVIP

Vo1．29，No．11，2008 姜 甜，李 崎 ，顾国贤 (江南大学教育部工业生物技术重点实验室，江苏无锡 214122) 摘 要：含醇体系中存在非常复杂的缔合作用，当乙醇浓度达到60％(v／v)时，乙醇与水的摩尔比接近 l：2，形成稳定 的环状三聚体缔合结构，此时氢键缔合作用最强。几乎所有的盐类(除MgC1和KF)都会减弱醇水中氢键结构的缔 合，而酸类和酚类化合物能加强醇水溶液中氢键结构的缔合。啤酒是一种偏酸性的胶体缔合体系，温度越低氢键缔合 越紧密，CO，能增强氢键的缔舍程度，pH对啤酒氢键缔合的影响不大。H—NMR可反映不同化学环境、不同屏蔽作用 下质子的化学位移，适用于啤酒体系中氢键的检测。 关键词：醇水缔合，氢键，啤酒 Studyonhydrogenbondinginwater——ethano beverage-- hydrogenbondingofbeer JIANGTian，LIQi，GUGuo—xian (TheKeyLaboratoryofIndustrialBiotechnology，Ministry ofEducation，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) Abstract：Thereisaverycomplexlyassociatedfunctionintheethanolsystem ，whentheethylalcoholconcentration achieves60％(v／v)，and the molarratioofethylalcoholandwaterisclose to 1：2，a stablering—tripolymer associationstructure isformed，withthestrongesthydrogenbondingassociationfunction．Mostsalts (except MgCIand KF)canweakenthe hydrogenbonding structure association inthewater—ethanol，butacidsand phenolcompoundscanstrengthenthehydrogenbondingstructureassociationinthewater—。ethanolsolution．Beer isonekind ofweaklyacidic colloidalassociation system．Hydrogenbonding association increases by lower temperature．And CO2canalso strengthenthe degree ofhydrogenbonding association．Thisassociation is somewhatinfluencedbypH．H—NMR reflecttheprotonchemicalshiftunderthedifferentchemicalenvironment anddifferentshieldingeffect，whichissuitabletomeasurethehydrogenbonding inthebeersystem． Keywords：water-ethanolassociation；hydrogenbonding；beer 中图分类号：TS201．2 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306(2008)Oll-0299—04 乙醇和水都是极性分子 ，故易形成 氢键 。氢键 蒸馏酒 、日本清酒 ]，威 士忌 等酿造饮料酒 的研 作用力是一种广泛存在 的分子级别 的弱作 用力 ，在 究发现 ，醇、水 的结 构 变化 对酒类 口感 有较 大 的影 水溶液 、醇 、羧基溶剂 、无机酸 、酸式盐 、碱式盐 、碳水 响 j，他们认为酒