从高温粕和低温粕中提取的分离蛋白的性质比较.pdfVIP

讲究与探讨 ．_ ． 一歇 ～ 曲 刚’，唐学燕’，何志勇’，熊幼翎’，陈 洁 ，黄小林 (1．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122； 添一～‰努紫禧蓼～～～～ 2．益海一嘉里集团食品技术研究所，北京 100083) 摘 要：对高温花生粕和低温花生粕中提取的分离蛋 白的结构和性质进行了比较研究。采用碱溶酸沉法从高温花生 粕和低温花生粕q-制备分离蛋 白，分别测定它们的疏水性、氮溶解性、乳化活性、乳化稳定性和分子量分布。结果发 一～曩≮蛋 一～ 现，与低温粕中提取的分离蛋白相比，高温粕中提取的花生分离蛋白的疏水性高，氮溶解性低，乳化活性和乳化稳定性 好。电泳结果显示，蛋白分子量分布发生明显改变。结果表明，蛋白质结构与功能之间有着显著的关系。 ～～ 白∞罐～～ 关键词：花生分离蛋 白，乳化活性 ，乳化稳定性 Comparisonofpropertiesofthepeanutproteinisolate frOm differentpeanutcakesources 一一一～……醇砖凄《壤啦辨一『一～～～～ QuGang，TANGXue—yan，HEZhi～yong，XIONGYou～ling ，CHENJie，，HUANGXiao—lin (1．TheNationalKeyLaboratoryofFoodScienceandTeebnologyinJiangnanUniversity，Wuxi214122，China； 2．TheFoodScienceandTechnologyInstituteofYihai—KerrryGroup，Beijing100083，China) Abstract：ThepropertiesofthepeanutproteinisolatefrOm differentpeanutcake sourceswere studied．Peanut proteinisolateswereprepared fr0m peanutcakebyresolvingand precipitating in alkalineandacetousdistilled ～…勇 一～ water．The hydrOphObicIty，nitrogen solubility，emulsion activity and emulsion stabilitywere investigated． The resultsofanalysisshowedthatproteinisolatefr0m high—temperaturepretreatmentpeanutcakehadlowernitrogen 帅一F赫 ～岫 solubility，and higherhydr0phObicity，emulsion activity and emulsion stability compared with low—temperature pretreatmentproteinisolates．ThechangeofmolecularweightwasdemonstratedbySDS—PAGE．Theresultofthis papershowedthereweresomerelationsbetweenproteinstructureandfunctionalability． Keywords：peanutproteinisolate：emulsionactivity；emulsionstability 中图分类号：TS20I．2 l 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306(2008)Oll-0092-04 植物 蛋 白将成为 21世 纪重要 的蛋 白来源 。我