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铁强化剂对酱油感官的影响.pdf
中国酿造 · ·
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； ；强化酱油；感官评价
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!#$ # 生活中最常用的调味品，其质量有了很大提高，品种
该实验分别用乙二胺四乙酸铁钠 （ ）和硫酸
% $ ’()*+,-. 也越来越丰富。在人们对营养和健康越来越关注的今
亚铁 （ ）与柠檬酸的混合物对低盐固态发酵酱油 （虎王酱
)*/0# 天，酱油仅作为调味品的功能已不能满足人们的需求。
油）和高盐稀态发酵酱油 （宽牌酱油）进行强化，强化剂量均为
自上个世纪末开始，中国的营养学家把酱油当作营养
铁 酱油。室温静置 后，对强化后酱油的色泽、香
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强化食物载体进行了许多研究c6d 。 强化酱油
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气、味道、体态、金属味等指标进行评价。结果表明，种不同生产
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正是国内一些营养专家多年潜心研究的成果，目前，
工艺的强化酱油中， 强化酱油的感官评价得分较高，
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与空 白酱油得分相似 ，明显高于 )*/0# 强化酱油，说 明 ’()*+,-. 强化酱油在我国已开始推广应用。权威营
对 种工艺酱油的感官影响均低于 。 养学家宣称这是我国自6% 年实施食盐强化碘行动
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’()*+$-/!!:%22222222222,-./0 $; 之后，为减少我国铁缺乏和缺铁性贫血的一项营养强
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, 1 2 +$ 3 4 化工程 。
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