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山西省仁用杏加工现状及研究动态 王保明 丁改秀王小原 (山西省农业科学院园艺研究所，太原030031) 摘要仁用杏产业是我国农业的新兴产业，仁用杏加工滞后已成为阻碍仁用杏产 业进一步发展的瓶颈。本文详细阐述了仁用杏产品加工现状，发展趋势，研究动 态，产品筒述，产品成分分析等内容。 关键词仁用杏；深加工；系列；产品 在保健食品工业兴起和市场需求量增加的牵动下，山西省仁用杏(包括甜杏仁和苦杏 仁)生产得到长足发展。据不完全统计，到2005年，山西省建成的仁用杏基地已达4万 杏仁2．2万t。山西省仁用杏基地面积占到全国的1／7。 仁用杏杏仁富含多种营养成分，尤以蛋白质，不饱和脂肪酸，vBl，、vE、锌、钙、铁、 硒等含量较高。近代医学研究表明：杏仁有益人体健康，特别是有益心脏健康；杏仁中的硒 有延缓细胞和机体衰老的功能；杏仁中的Vrm，能抑制和杀死癌细胞，并缓解癌痛，而对正常 细胞没有伤害；杏仁中的不饱和脂肪酸和、k具有改善血管舒张、降低血脂、缓解高血压和 抗动脉粥样硬化形成作用，与此同时也降低了患心脏病症的危险性i仁用杏杏肉含水量低， 纤维含量高，具有改善人体肠道功能等作用。因此，仁用杏是加工保健品的上好原料，开发 前景广阔。 1仁用杏产品加工技术现状 一是仁用杏产品加工技术科技含量低。如杏仁炒制品采用炒炉或小型烘箱等简陋设备进 行生产，不能保证产品的质量和进行规模生产；杏仁油产品采用压榨工艺或化学溶剂提取工 艺。压榨工艺物料前处理温度高，杏仁中的VE和不饱和脂肪酸等活性物质受到破坏，而且 杏仁油中的杂质较多，降低了杏仁油的质量；化学溶剂提取工艺多用乙醚、氯仿、甲醇等溶 剂提取杏仁油，杏仁油产品中含有乙醚、氯仿、甲醇等溶剂残留物质，影响了杏仁油的质 量；杏脯加工工艺用硫磺熏，加蔗糖煮，产品含硫量和含糖量高，不符合当前低糖消费要 求。=是杏仁原料没有综合利用。如苦杏仁加工五香杏仁食品，在脱苦工艺中用水把苦杏仁 压榨工艺加工杏仁油，压榨油后的杏仁粕作为下脚料处理掉，把杏仁粕中含有的苦杏仁甙、 优质蛋白质、多糖、锌、钙、铁、硒等多种营养物质都浪费了。三是仁用杏产业链没有建立 起来。仁用杏产业链包括产品原料生产，产品加工，销售市场三个部分。当前，杏仁原料已 实现规模生产；但杏仁加工企业较少，企业消化杏仁原料的数量很低；高档杏仁产品在消费 市场的流通量极少。由于仁用杏产品深加工技术滞后和杏仁加工企业少的现状，阻碍了仁用 杏产业链的建设和可持续发展，影响了加工企业的效益，影响了农民增收，影响了商贸人员 李杏资源研究与利用进展(四) 赚钱。仁用杏产业链形成后，利用杏仁产品深加工企业的发展，巩固和促进杏仁原料生产基 地建设，使从事杏仁原料生产的农民增收；利用多种高科技杏仁产品连接市场，使从事商贸 的人员赚到钱。 因此，进行仁用杏产品系列深加工技术研究与开发既可增加高档保健食品种类、繁荣市 场和出口创汇，提高仁用杏的附加值，又可促进山西和全国仁用杏生产的发展，实现仁用杏 产业化，从而根本上改变我国只从事杏仁原料生产的现状，促进农业结构调整，增加农民和 商贸收入，提高仁用杏产品在国际市场的竞争力。 2杏产品加工国内外技术发展趋势 目前，我国辽宁、河北、山东、内蒙古等省(自治区)进行杏仁粉、杏仁饮料、杏仁 茶、杏仁罐头、杏仁小食品(包衣类)、开口杏仁(带壳)、脱皮杏仁等初加工产品的研制与 开发，并开始规模生产。北京、辽宁等地进行压榨杏仁油生产。杏仁香精、杏仁V裔，等深加 工产品仍处于实验研究阶段，尚未进行中试；微胶囊杏仁油、杏仁油化妆品、杏仁蛋白、杏 仁多肽、酥化杏仁(整粒)等产品尚属空白。深入研究杏仁油和苦杏仁甙的提取技术是国内 外杏仁加工技术研究的发展趋势。目前，从超临界CO。萃取工艺、低温压榨工艺、酶法一石 油醚提取工艺、超声一石油醚提取工艺四个方面研究杏仁油萃取技术。而较成功的为超临界 CO：萃取和压榨工艺。 国外所称的大杏仁其实是扁桃。有关杏仁营养价值和杏仁油、苦杏仁甙等方面的报道是 对扁桃的研究。其研究工作未涉及到我国的仁用杏。 3仁用杏加工研究动态 山西省农业科学院园艺研究所1998--2003年进行了仁用杏产品系列深加工技术研究与 开发，充分利用仁用杏的果肉和果仁，研究开发出杏仁油、苦杏仁甙、杏仁粗蛋白粉、高纤 维杏脯、酥化杏仁、开口杏核等产品，对仁用杏加工产品进行了系列开发和综合