乳酸菌代谢产物研究进展应用.pdfVIP

中国畜牧兽医学会信息技术分会2013年学术研讨会 乳酸菌代谢产物研究进展及应用 王巧丽1’2季海峰h，韩向敏2，王四新1，王晶1，张董燕1，刘辉1 (1．北京市农林科学院畜牧兽医研究所，北京100097；2．甘肃农业大学动物科学与技术学院，兰州730000) 摘要：乳酸菌是应用最为广泛、效果较好的益生菌，乳酸菌的益生作用与其代谢产物密切相关，近年来，国内外研究者 对乳酸菌的代谢产物开展了较多的研究。本文综述了乳酸菌代谢途径及代谢产生的有机酸、过氧化氢、胞外多糖、细菌 素等产物的种类及特性，旨在为乳酸菌作用机理的研究和代谢产物的应用提供参考。 关键词：乳酸菌；代谢产物；应用 乳酸菌是维持肠道菌群平衡的有益菌群之一。众多研究表明，它能够阻止病原菌对肠道的入侵和定 植，抑制病原菌和抗感染，维持肠道的微生态平衡，预防和抑制肿瘤的发生，增强机体免疫力，促进消 化，降低胆固醇，抑制内毒素的生产，延缓衰老和抗辐射等作用【1】。乳酸菌在不同营养条件下可发酵产 生有机酸、过氧化氢、双乙酰、胞外多糖、细菌素、维生素等一些代谢产物。这些代谢产物不但与乳酸 菌的益生作用密切相关，而且拥有相应的应用价值。Ogawa[21研究表明乳酸杆菌产生的乳酸和pH值的降 低对志贺氏毒素的大肠埃希氏起抑制作用。杨丽杰等【3】认为乳酸菌所产生的双乙酰主要是用来提高风味 物质的产量而改善乳发酵制品的品质。近年来，乳酸菌及代谢产物已广泛应用于食品、畜牧等行业，为 了能深入了解乳酸菌的作用机理以及更好地开发利用这些代谢产物，本文对乳酸菌代谢产物研究的进展 进行了综述。 1乳酸菌的代谢途径 乳酸菌是一类对各种碳水化合物及相关物质具有强烈分解能力的微生物。在厌氧环境和兼性厌氧环 境中，乳酸菌可以利用乳糖或葡萄糖等碳水化合物发酵生成具有益生作用的代谢产物。乳球菌是乳酸菌 中在代谢调控方面得到最多研究的微生物。Michiel 的代谢途径做了较深入的研究工作。 根据代谢产物的种类可将乳酸菌分为同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌。同型发酵乳酸菌是以乳酸 为唯一代谢产物的发酵，即葡萄糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下，生成乳酸。 同型乳酸发酵的乳酸菌主要有德氏乳杆菌和粪链球菌。异型乳酸发酵经由磷酸戊糖途径生成等摩尔的乳 酸、二氧化碳和乙醇《或乙酸)，其中产物乙醇和乙酸的比例取决于微生物中的氧化还原作用。进行异型 乳酸发酵的主要有乳脂明串珠菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、双歧杆菌。在无氧条件下当 碳水化合物有限时，生长率低则出现混合酸发酵，形成醇、乙酸和甲酸盐。在这些条件下丙酮酸甲酸盐 基金项目：生猪产业技术体系北京市创新团队 作者简介：王巧丽(1987．)，女，硕士研究生。 木通讯作者：季海峰(1963．)，男，博士，研究员。 Tel：010E-mail：jhf309@sohu．com 71 论文集 裂解酶被激活，丙酮酸分解成甲酸盐和乙酰辅酶A，能转变成乙醇和(或)乙酸后者也经乙酸激酶而形 成ATP。若环境中有氧，丙酮酸甲酸盐裂解酶失活，丙酮酸被丙酮酸脱氢酶脱羧而形成乙酸和C02。最 后过量的丙酮酸能通过Q一乙酰乳酸合成酶转向生成乙酰乳酸经脱羧合成双乙酰。 2乳酸菌代谢产物的种类及作用机制 2．1有机酸 乳酸菌能代谢产生有机酸，包括乳酸、延胡索酸、柠檬酸、苹果酸、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等。 研究表明，不同种类的乳酸菌代谢产生有机酸的种类和含量有所差异。王夫杰等f翻对豆酱和酱油发酵酱 醅中筛选到的3株风味乳酸菌的产酸特性进行了研究，结果表明，这3株乳酸菌的有机酸发酵产物以乳 酸和乙酸为主，其次为柠檬酸。另外，不同来源的乳酸菌代谢产生有机酸的含量不同。Andrew[71、刘冬 梅【8】、刘颖等‘91均对鼠李糖乳杆菌的产酸能力进行了报道，结果显示，这3株不同来源的鼠李糖乳杆菌 的产酸能力分别为：159 mg／L、67mg／L、43．8mg／L。张董燕等Ⅱ01对两株分别来自猪鸡肠道的罗伊氏乳 酸菌产乳酸量进行了研究，结果显示这两个来源的菌株最高乳酸产量分别为1．361mmol／L和 1．182mmol／L。 乳酸菌代谢产生的有机酸具有较强的抑菌作用。未解离的有机酸分子是脂溶性的，可以穿透细胞膜 进入细胞，由于细胞质接近中性，这会造成有机酸的解离，释放质子导致细胞质酸化，引起生长抑制。 众