发色剂在肉品加工中的应用.pdfVIP

维普资讯 杭州食品科技 2008年第 1期 总第 88期 23 1只小木桶 ，桶高 0．7米，下部直径 0．9米，上 口径0．5米 。最后在小木桶上置 1口内压小 石块的铁锅，内加冷水。(2)安装冷却桶。该桶可用木料或混凝土制作，设置于锅灶旁。为 了散热，其形状应上大下小，桶高 1．75米 ，桶内正 中立一打通接头的毛竹筒 ，用作进水冷却。 (3)安装盘肠管。用白铁或锡制的盘肠管盘绕在冷却桶内竹筒上，共绕 9圈半，让其全部浸 于冷水 中。在小木桶处安装一活动小竹筒 ，与盘肠管上端连接，盘肠管下端接分油器。(4) 安装分油器。分油器可大可小 ，但要用 白铁等材料制成，以防锈蚀。由于油水密度不同，出 油孔和出水孔的位置应按照一上一下安装 。 3、提炼操作及注意事项 (1)装料 。整个大木桶内的姜粉要装得均匀而松紧一致 ，避免姜粉粘成团，以利气路畅 通。否则 ，松处气畅而出油快 ，紧处气滞而出油慢 ，而且不易出净，会影响出油率和延长出油 时间。装料前 ，大锅要加足水 ，一般水位须低于蒸垫 4—5厘米 ，第一次进水约 1．5吨，并在 大桶底部插入一根进水管 ，便于随时加水 ，以免烧干。(2)防漏 。在大桶与小桶、大桶与铁锅 的所有衔接处 ，均用泥涂抹 ，以防漏气 。盘肠管若是焊接的，也必须锡焊无隙，以免姜油汇于 冷却水 中。(3)冷却。该水要常流不断 ，如若中断 ，会影响出油率，油水混合蒸气进入盘肠管 后 。其 出口温度不应超过 3O一35℃，否则 ，油气会从分油顺出气孔逸出而影响出油率 ，所以 要及时降温和用温水冷却。(4)火候 。提炼时火势要旺，锅 中水应始终保持沸腾状态 ，出油 时火力要大且急，加煤时宜少而勤。灶 内火势要铺满 ，不要集 中在一边或一点 ，油将尽时，再 用大火轰一轰．出油孔停止出油时，即可封炉熄火。按上述方法 ，每 100千克鲜姜 ，可提炼优 质姜油 3千克 发色剂在肉品加工中的应用 于丽 萍 肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质 ，使其呈现 良好的色泽 ，这些物质称为 发色剂或护色剂 、呈色剂。在使用发色剂 的同时，还常常加入一些能促进发色 的还原性物 质 ，这些物质称为发色助剂。常用的发色剂有硝酸钾 、亚硝酸钾、硝酸钠 、亚硝酸钠 ；常用的 发色助剂有 L一抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。 一 、 发色剂的发色机理 原料 肉的红色是 由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)呈现 的一种感官性状 。由于肉的部 位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。一般来说，肌红蛋 白约 占7O 一9O ， 血红蛋 白约 占 1O 一3O 。由此可见 ，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。 鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈睹紫色 ，很不稳定 ，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分 子中二价铁离子上的结合水被分子状态 的氧置换 ，形成氧合肌红蛋 白(MbO：)，色泽鲜红。 此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。当氧合肌红蛋 白在氧或氧化剂的存 在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋 白。 为了使肉制品呈现鲜艳的红色 ，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸盐 。它们往往是 肉类腌制 时混合盐的成分。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐 ，亚硝酸盐在酸性 维普资讯 24 杭州食品科技 2008年第 2期 总第 88期 条件下可生成亚硝酸 。一般宰后成熟 的肉因含乳酸，pH约为5．6～5．8，故不需外加酸即可 生成亚硝酸 ，其反应为： NaNO2十CH3CHOHCOOH— HN02+CH3CHOHCOONa (1) 亚硝酸很不稳定 ，即使在常温下 ，也可分解产生亚硝基 (N0)： HNO2一 H++NO +NO+H2O (2) 所生成的亚硝基很快与肌红蛋 白反应生成鲜艳的、亮