分光光度法测定常用香辛调料调味力的研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 1l期 CHINA CONDIMENT NO．11 2008年 11月 NOv．2008 分光光度法测定常用香辛调料调味力的研究 李光辉，程铁辕 (四JII理工学院生物工程系，四川 自贡 643000) 摘要：利用人 的味感生理特性与香辛调料调味力间的相关性 ，研究使用分光光度法 ，测定常用 香辛调料调味能力的技术原理及方法。相关研 究表明，分光光度法与斯柯维法的综合运用，能 够有效测定香辛调料的调味力。 关键词：分光光度法；香辛调料；调味力 中图分类号：TS264．2 文献标识码 ：A 文章编号 ：1000-9973(2008)11-0024-03 Theresearchforthemensurationofsaporeffectofpungent spice incommonusebyspectrophotometry LIGuang—hui，CHENG Tie-yuan (BiotechnologyEngineeringDept。SichuanUniversityofScience Engineering，Zigong643000，China) Abstract：Itwasstudiedthattheprincipleandmethodofthemensurationofsaporeffectof pungentspicein commonuseby spectrophotometry，accordingtothecorrelationbetween physiologicaltasteofhumanandsaporeffectofpungentspice．Asaresultoftheinvestigate thatiseffectua1formensurationofsaporeffectofpungentspiceby spectrophotometryand theSkevelsmethod． Keywords：spectrophotometry；pungentspice；saporeffect 香辛调料富含各类风味物质，是众多食品、菜 有效风味物质量双重 因素 的影响，所以有效测定 肴特有风味必不可少的呈味要素 ，常被作为调味 香辛调料的调味力 的技术关键，在于必须 同时考 辅料广泛地用于相关食品、菜肴的烹饪调味过程。 虑香辛调料风味物质的含量 、状态 ，及其与人的味 香辛调料的调味效果和能力，主要决定于人 感生理特性间的相关性 。因此 ，本文依据风味化 的味感生理特性 (味感能力)，及其风味物质的状 学的相关技术原理和方法，通过差异转化、液相萃 态和含量(生味成分含量高于呈味阈值时，人能感 取等技术过程，对相关香辛调料 的风味物质进行 受到味别的存在，低于味觉钝化值时，人能感受到 转化、分离，使其成为人的味觉感受态后，再利用 味差的存在)。只有当香辛调料风味物质的状态 斯柯维法、分光光度法等的综合应用，研究测定香 呈人的味觉感受态，而且其风味物质含量在有效 辛调料风味物质的有效含量及其调味能力的技术 范围时，人们才能感受到香辛调料的风味及其变 方法，以便于在相关食品加工及菜肴烹饪过程 中， 化 。因此，非常必要研究、开发合理有效的技术方 有效地调控香辛调料的调味效果和能力。 法，测定香辛调料风味物质的有效含量及其调味