高铁肌红蛋白还原酶与肉色关系研究进展.pdfVIP

白凤霞’，戴瑞彤 ，苏春元。，子L保华’ (1．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030； 2．中国农业大学食品科学与营养学院，北京 100083) 摘 要：高铁肌红蛋 白还原酶是肌肉中存在的可以还原高铁肌红蛋 白的一类酶，它与肉色的关系是 国内外研究的热点 课题。本文对高铁肌红蛋白还原酶以及肉色稳定性关系的国外研究现状进行 了概括，包括高铁肌红蛋白还原酶的概 述、酶活力的测定方法、影响酶活力的因素、酶纯化的研究、还原过程的机理研究、酶活力和 肉色稳定性关系等 内容。 最后分析了高铁肌红蛋白还原酶在肉品护色领域的研究所面临的问题，从而为以后的研究提供一些新的思路。 关键词：高铁肌红蛋 白还原酶，高铁肌红蛋 白还原酶活力，肉色稳定性 Researchprogressoftherelationship betweenmetmyoglobinreductaseandmeatcolor BAIFeng—xia ，DAIRui—tong’，SU Chun—yuan ，KONG Bao—hua (1．CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China； 2．CollegeofScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China) Abstract：Metmyoglobinreductaseisakindofenzymeinmeatwhichcanreducemeymyoglobin．Currentresearch ontherelationship betweenmetmyoglobinreductaseand meatcolorweresummarized，includingthedefinitionof metmyoglobinreductase，themethodsformeasuringmetmyoglobin reductaseactivity，thefactorsaffecting the metmyoglobinreductase activity，purification ofthe metmyoglobin redctase，the mechanism ofmetmyoglobin reductionprocess，therelationshipbetweenmeatcolorand metmyoglobinreductaseactivity．Atlast，theproblems inthisfieldwereanalyzed and somenew ideasmaybeproposed inthefuture． Keywords：metmyoglobinreductase；metmyoglobinreductaseactivity；meatcolorstability 中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文 章 编 号：1002—0306(2008)011—0276～05 肉色是评 价 肉制 品新鲜程 度 、决定消费者购买 失 ，致使 MetMb不 能被及 时还 原 ，引起 肉的颜色褐 行为 的重要指标 。肉在贮藏过程 中往往会 由原来 的 变 。由于 MRase与 宰后 肉的色 泽 有 一 定 的关 系 ，如 鲜 红色转变为棕褐色 ，降低 了其 商品价值 ，这种颜 色 何通过调控其活性来控制 宰后 肉的颜色便成为 目前 的改变是 由于 肉中的氧合肌 红蛋 白 (MbO )不 断被 肉类研 究 的热点之一 。本文对 日前 MRase的研 究现 氧化为高铁肌红蛋 白(MetMb)。家畜活体 内肌红蛋 状进行综述 ，以期对 肉色 的研究提供新 的思路 。 白(Mb)也在不断地被氧化成 MetMb，但 由于家畜体