高压脉冲电场对梨汁杀菌及钝化酶的研究.pdfVIP

讲 究 摆讨 Vo1 ． 29，No．11，2008 赵 瑾’，杨瑞金 ，赵 伟’ (1．江南大学食品科学与技术 国家重点实验室，江苏无锡 214036； 2．江南大学食品学院，江苏无锡 214036) 摘 要：研究了高压脉冲电场 (PEF)对梨汁的杀菌钝酶效果的影响。结果表明，当电场强度 30kV／cm，处理时间 200u。．10％水浴温度时，沙门氏菌数量最大降低 了3_4个数量级。温度具有辅助杀菌效应，当样品温度,gk10％上升至 40％时，沙门氏菌致死率进一步提高了1-8个数量级。脉冲 电场能够降低梨汁中多酚氧化酶的活性，但 多酚氧化酶对 脉冲 电场的抗性比微生物强，在0～20kV／cm范围的电场强度下，PEF对 PPO几乎无影响；电场强度25kV／cm后，酶活 显著下降。温度升高会加速 多酚氧化酶的灭活，电场强度 30kV／cm，时间1200)xs，温度 由10％上升至40％时，残留酶 活从333％下降至 13．2％。因此，PEF能有效杀灭梨汁中的微生物，并且能钝化其中的多酚氧化酶。 关键词：高压脉冲电场，梨汁，沙门氏菌，多酚氧化酶 Effectofpulsedelectricfieldsonthesterilizationand enzymeinactivationofpearjuice ZHAOJin ，YANGRui—jin’，ZHAOWei (1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214036，China； 2．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214036，China) Abstract：Pulsedelectricfields(PEF)wasappliedtothepasteurizationandenzymeinactivationofpearjuice．The resultshowedthattheinactivationofSaImoneIlaintheinoculatedpeariuicebythePEFtreatmentat30kV／cm for 200taSreached3．4 Igreductioncyclesina10oc waterbath．Withthepromotionoftemperaturefrom 10oC to40oc， thereductionofSaImodeIlajncreasedby1．8Igcycles．Pulsedelectricfieldalsohadtheeffectontheactivationof polyphenoIoxidaseinpeariuice．butitwasIesssensitivetoPEFthanmicroorganism．ThePEFtreatmenthasIittle jnfluenceonPPO whenelectricfield strengthrangedfrOm 0to20kV／ca．However．enzymeactivationsignificantly decreasedwhenelectricfield intensityreached25kV／cm．Thetemperatureofthewaterbathhadcriticafinfiuence onenzyme．Thehigherthetemperature．themoreeffectivethePEFinactivationofpolyphenoloxidase．From 10oC lO4OoC theresiduaJPPO activationrangedfrOm 33-3％ 1013．2％ at30kV／cm for1200