海藻酸钠复合胶性能与火腿肠质构相关性研究.pdfVIP

开 发 应 用 海藻酸钠复合胶性能与火腿肠质构相关性研究 肖永强 ，朱玉安 ，汤定明 ，宁孟军 ，贾丹。 (1．湖南唐人神肉制品有限公司，株洲 412000；2．国家农产品加工技术研发体系猪肉 加工专业分中心，株洲 412000；3．华中农业大学 食品科技学院，武汉 430070) 摘 要：选取三个厂家海藻酸钠复合胶为研究对象，以凝胶时间、析水率、质构指标为评价指标，研究 了三种海藻酸钠复合胶对火腿肠质构指标的影响及其凝胶时间、析水率与火腿肠质构指标的相关性，结果表 明：三种海藻酸钠复配胶凝胶时间、析水率 、质构指标之间均有差异 ，其中样品2凝胶时间最短，水胶保水 性最好，重组脂肪析水率最高，破断强度和凹陷深度均最低，与样品 1和样品3均有显著差异 (P0．05)； 海藻酸钠复合胶在质构指标和感官指标上均能提高火腿肠的品质，其中样品1和样品3对火腿肠的品质改善 更显著 (P0．05)；相关性分析表明，火腿肠硬度、咀嚼性与海藻酸钠复合胶凝胶时间呈显著正相关 (P 0．05)，与海藻酸钠水胶析水率呈显著正相关 (P0．05)，而与复合脂肪胶体析水率呈极显著负相关 (P 0．01)。 关键词：海藻酸钠复合胶；火腿肠 ；凝胶 ；质构 ；相关性 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2014)08—0134—05 StudyOntherelationbetweensodium alginatecomposite gelproperty andham sausagetexture XIAO Yong．qiang ，ZHU Yu-An一，TANG Ding—uring ， NINGMeng-jun ，JIADan (1．HunanTangRenShenMeatProcessingCo．，Ltd．，Zhuzhou 412000； 2．NationalRD CenterforPorkProcessingZhuzhou 412000； 3．CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgricultureUniversity，Wuhan 430070) Abstract：Usinggeltime，bleedingcapacityandtextureasindexes，effectsandcorrelationsbetweenSodium Alginate compositeGelpropertyandHamSausagetexturewerestudied．Theresultsshowsthat： (1)Thegeltime，bleeding capacityandtextureofthreekindsofgelhavedifferencesanlongeachother，thepropertyofsample2differsignificantly fromsample1andsample3 (P0．05=，ithastheshortestgeltime，thehighestwatercapacity (SodiumAlginate composite—waterge1)，thehighestbleedingcapacity(SodiumAlginatecomposite—fatge1)andthelowestbreaking strengthandfracturedistance．(2)SodiumAlginatecompositeGelhavesignificanteffectsonHamSausagetexture(P 0．05)，theeffectsofsample1andsample3aremoreobvious．(3)longergeltimeandhigherbleedingcapacityof gel(SodiumAlginatecomposite—waterge1)showafinertextureofhamsausage(P0．05)，butbleedingcapacity ofgel(Sodium