滚筒和蒸汽杀青针形名优绿茶机制过程中主要化学成分及香气组成的对比研究.pdfVIP

中国茶叶 Ⅱ工 2014，(1)：19～24 滚筒和蒸汽杀青针形名优绿茶机制过程中 主要化学成分及香气组成的对比研究 赵瑶 ，倪德江 (1．华中农业大学园艺林学学院，园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉 430070； 2．湖北三峡职业技术学院生物化工学院，湖北宜 昌443000) 摘 要 ：文章采用高效液相色谱 、气相色谱 ／质谱等方法 ，分析比较 了炒青型和蒸青型机制针形名优绿茶 加工过程主要 品质成分的变化 。结果表 明，荼多酚和儿茶素含量在两种工艺加工过程 中均呈下降趋势，下降幅 度蒸青型针形茶大于炒青型针形茶；叶绿素含量在两种工艺加工过程 中也呈下降趋势，但蒸青型针形茶的含量 显著高于炒青型针形茶 ；两种工艺过程可溶性糖和氨基酸含量变化差异不显著。GC／MS分析表明，两类针形 名茶香气物质 的组成十分接近 ，但香气含量炒青型针形名茶略高于蒸青型针形名茶 ；二者 的香型相似率为 0．98，香气类型相近。通过改善热风脱水和提香工艺，蒸青型针形名优绿茶可 以达到炒青型针形名优绿茶的品 质要求 ，并且 色泽比炒青型针形名优绿茶更绿 。 关键词 ：针形名优绿茶 ，机械化加工，化学成分 中图分类号 ：$571．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：2095—0306(2014)01—0019—06 ComparativeStudy on theChemicalComponentand Frangranceof Rollerand Steaming De-enzyming Needle—shaped FamousGreen Tea in theM achine-·processing ZHAOYao，-．NIDe-jiang (1．CollegeofHorticultureandForestryScience，HuazhongAgriculturalUniversity，KeyLaboratoryof HorticulturalPlantBiology，Ministry ofEducation，Wuhna 430070，China； 2．FacultyofBiologicalandChemicalEngineeringScience，HubeiThreeGorgesPolytechnic，Yichang443000，China) Abstract：ByusingofHPLC，GC—MSandothermethods，thechangingtrendsofmainchemicalcomponents ofroastedandsteamingneedle—shapedgreenteaduringprocessingwerestudiedinthispaper．Theresultsshowed thattea polyphenoland catechin decreased in both two differentprocessinges，with higherdecreasing rate of steamingteathanroastedtea．Thechlorophyllshowedthesametendencyaspolypheno1．However，thechlorophyll contentofsteamingteaismorethanroastedtea．Italsoshowedthattherewasnosignificantdifferenceinaminoacid andsolublesugarcontentsbetweenthetwoprocesses．TheresultsofGC—MSshowedthatthearomacompositionof thosetwoneedle—shapedgreenteaswasextremelyclose．Butthearomacontentofroasted greenteawass