鲜切菜的品质变化及品质控制.pdfVIP

第28卷第6期 武 汉 商 学 院 学 报 V0l_28 No．6 2014年 l2月 JOURNAL OFWUHAN BUSINESSUNIVERSITY Deeember2014 鲜切菜的品质变化及品质控制※ 董红兵 王辉亚 李 斌 (1、武汉商学院，湖北 武汉 430056； 2、华中农业大学，湖北 武汉 430070) 摘 要：本文阐述了鲜切菜的品质变化以及品质控制，从褐变、风味变化、失重变软、营养物质的损失、腐 败变质等分析了品质变化的原因，并且从选料、加工工艺和保鲜技术等方面进行品质控制，最后展望了鲜切菜 的发展前景。 关键词：鲜切菜 ；品质变化；品质控制 中图分类号：TS255．5 文献标识码：A 文章编号：2095—7955(2014)06—0091—03 鲜切菜又称为切割蔬菜，也称最少加工蔬菜、半 应 的发生。 加工蔬菜等等，它是指新鲜蔬菜经过一定的工序(分 (二)鲜切莱风味的变化 级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装)等处理后，其 蔬菜由于含有各种不同的芳香物质而具有不同 物理形状发生改变，但新鲜状态仍保持的蔬菜及其 的香味，决定着蔬菜的品质。芳香物质是一种挥发性 制品，可供消费者直接加工使用的一种新型蔬菜制 物质，包括醛类、醇类、酯类、酮类和萜类等化合物， 品。lR【1鲜切菜因具有营养、安全、方便等优点，深受 这些芳香物质在储存过程中随着时间的延长而不断 人们青睐，近年来，市场销售量快速增加，但鲜切菜 减少，影响蔬菜品质；而挥发的芳香物质不断积累又 由于经过清洗、整修、去皮、切分等特殊的加工过程， 具有催熟作用，这样就加快了蔬菜变质。另外，在蔬 组织结构遭到破坏，其品质容易发生变化，甚至腐败 菜鲜切过程中，造成水溶性营养成分或香气成分流 变质。因此，找出鲜切菜品质变化的原因，选择适当 失，再加上贮藏温度、光线等不利因素影响，使蔬菜 的保鲜方法就显得尤为重要。 风味发生改变 ，如糖酸 比发生改变，风味就会变淡， 一 、 鲜切菜的品质变化 蔬菜就会失去原有的风味。 (一)鲜切菜的褐变 (三)鲜切菜失重变软现象 褐变是鲜切菜中非常容易发生的现象，褐变从 蔬菜水分含量的多少是蔬菜新鲜度的重要指 本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。非酶 标，而蔬菜外观饱满新鲜，组织坚挺、脆嫩、具有光泽 褐变，顾名思义就是没有酶参与的，由各种非酶因素 且富有弹性是我们选择蔬菜的依据。新鲜蔬菜的含 引起的褐变；酶促褐变主要是蔬菜组织中的酚类物 水量是一般为65—95％t4~，鲜切菜 由于组织结构遭到 质在空气和多酚氧化酶的共同作用下被氧化成醌 破坏，容易失水萎蔫，加之各种微生物的侵入，极易 类 ，醌类再聚合生成褐色物质，从而导致变色的现 造成腐烂变质现象。再就是果蔬中的果胶物质常常 象，这就是酶促褐变。鲜切菜褐变以酶促褐变为主。 以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，正常情况 一 般认为，鲜切加工导致蔬菜组织结构被破坏，暴露 下，它们与纤维素和半纤维素结合较紧密 ，硬度 、质 空气中，使酚类物质与酶相互接触，产生酶促褐变而 地较好。鲜切菜 由于暴露于空气中，原果胶变成果胶 变色。另外，鲜切加工促进了鲜切组织中酚类化合物 酸而失去粘性，与纤维素和半纤维素分开，使细胞失 增多，增强了鲜切组织的褐变敏感性f3】，加速褐变反 去粘着力，质地较差，果实变软。常见的例子，比如胡 ※基金项 目：湖北省教育科学十二五规划重点课题 (项 目编号：2011A054)阶段性成果。 收稿 日期：2014—11-05