超高压技术在肉肉制品生产中应用.pdfVIP

EATREsEARCH 首届肉类加工技术产学研论坛 超高压技术 在肉与肉制品生产中的应用 ◎李兴民 (中国农业大学 食品科学与营养工程学院) 超高压技术是指在室温或温和加热条件下，利用100-1000MPa的压力达到杀菌钝酶目标的非热杀菌技术。该 技术是一纯物理过程，具有能有效杀灭腐败菌和致病菌、不会降低产品的感官和营养价值、处理后无残留、对环 境无污染等优点，处理过程简单、均匀。不受产品形状、体积的限制，是一种新型食品加工技术。 自上世纪80年代末，超高压技术在肉与肉制品加工中得到了越来越广泛的研究与应用，主要集中在品质改 良、加工新产品、防腐保鲜三个方面，目前已在美国、日本、西班牙，法国、意大利等国家的肉品行业中实现了 商业化生产。 目前，超高压技术一次性设备投资比较大．对设备的耐压性要求高、连续生产难度大、生产效率不高，在我 国肉制品加工业中的应用受到了制约。但是，随着有关超高压理论与技术的成熟、加工设备的完善与革新，高压 肉食品必定会成为具有特色的新型肉食品之一。 1超高压对肉与肉制品中微生物的影响 超高压能有效杀死食品中的腐败菌和致病菌，其主要原因是高压能够使微生物细胞膜损伤，蛋白质变性及改 变细胞内pH值、导致结合干细胞膜的酶失活并影响细胞内营养物质和废弃物的运输。 超高压的杀菌效果受到很多因素的影响，如微生物的种类、压力的大小、处理的温度及时间，食品组成特性 以及传压介质等。一般来说，革兰氏阳性菌耐压性强于革兰氏阴性菌，球菌耐压性强于杆菌，孢子和产孢子的微 生物耐压性较强，低水分活度下微生物耐压性更强，处于对数生长期的微生物对压力最敏感。通常认为高脂肪含 高脂肪含量的样品可以提高微生物的抗压性。 MPa的压力也不能灭活孢子，需要结合接近于热力杀菌的 天。但是孢子对压力有较强的抵抗性。室温条件下1500 温度才能达到杀灭孢子的效果。 孙秀琴等人采用超高压技术对肉类寄生虫进行杀灭效应的研究。证明肉类食品经过300MPa以上的超高压处 理，可杀死寄生虫。 也有学者将高压处理与其它物理或化学杀菌方法结合，以达到降压杀菌的目的。Sala等研究了超声波、加热 以及超声波，加热和超高压联合作用的杀菌处理。结果表明。联合作用有利于杀灭各种微生物，并且认为，这种 杀菌作用表现为非实时性的。即具有延时损伤作用。 但是，另外一些研究显示，一些微生物经高压处理后处于亚致死状态，在储藏期中会出现一定程度的修复现 象．因此为了较好的保持肉制品品质、进一步延长货架期，HHP和热处理结合灭活细菌孢子以及额外抑菌剂的协 同作用是未来HHP研究的方向。 2超高压对肉与肉制品理化特性的影响 2．1超高压对内与肉制品质构特性的影响 首届肉类加工技术产学研论坛I圈 EATREsEARCH 首届肉类加工技术产学研论坛 肉的嫩度是消费者最重视的品质之一，它表示肉在食用时口感的老嫩程度，是反映肉质地的重要指标。肌肉 中肌原纤维和肌纤维的粗细、构成肌束的纤维数、纤维的长度等不同，内的嫩度不同。一般纤维越多越长，肉就 直硬(老)，纤维少越短，肉就越软(嫩)。肉的嫩度直接与肌肉蛋白质的结构。以及在某些因素作用下蛋白质发生变 性、凝集或分解有关。 超高压对肉的嫩化机理主要有两个方面：一是机械力的作用使肌肉纤维内肌动蛋白和肌球蛋白的结合解离， 肌纤维崩解和肌纤维蛋白解离成小片段，造成肌肉剪切力下降。二是压力处理使肌肉中内源蛋白酶～钙激活酶的 活性增加，加速了肌肉蛋白水解，加快肌肉成熟所致。 时，对僵硬发生后的肉进行100-200MPa高压处理，鲜肉的嫩度、多汁性和剪切力值没有明显改善。应用高达 500MPa的压力处理可以在不需附加热处理的情况下使肉质嫩化。但这也会改变肉的颜色和外观。Boutou等人对 僵直后的牛肉进行加压加温处理，表明在60C下、150MPa加压lh，剪断力下降明显，使牛肉软化、嫩化，但由 于温度较高，有使牛肉上色的缺点。白艳红等研究了超高压处