HACCP在海港口岸船舶食品卫生监督中应用.pdfVIP

·212· HACCP在海港口岸船舶食品卫生监督中的应用 周炯林1，林纲1，沈若川2 1．舟山出入境检验检疫局，浙江舟山316000；2．浙江出入境检验检疫局 摘要：目的为了进一步提高海港口岸对船舶食品的监督管理水平，更加科学有效实施卫生监督执法T作。方法采用危害分析 和关键控制点系统全面对船舶食品及原料采购、贮存、运输、加丁等过程进行了分析。结果建屯了供应商的审核、食品及原料采 购、运输供船、贮存、加T和从业人员健康等关键控制点，并提出了相应的预防控制措施。结论通过应用HACCP管理系统能有效 控制各种危害因素，保证船舶食品卫生安全。 关键词：HACCP；船舶食品；卫生监督 2．1 危害分析与关键控制点(HazardandCritical 食品及原料的危害分析食品原料采购时不注意严格 Anlysis Control 把关，原料在种植、养殖、贮存等过程受到肥料、农药、人员等 Point，HACCP)，是由危害分析(HazardAnalysis，HA) 和关键控制点fCriticalControl 多种因素影响，常带有致病性微生物和农药残留；肉类也可能 Point，CCPs)两部分组成的一 个系统的管理方式。近年来，HACCP系统在食品安全控未经检疫合格。 制上逐渐被接受，是目前可以最大限度保证食品安伞供应 2．2运输供船和贮存的危害分析运输和贮存条件不当，易 的最好体系，已被国际权威机构认可为能够保证食品安全 腐败食品如鱼、肉、禽、蛋等容易变质，滋生大量致病菌；食品 性的最有效控制方法。HACCP不仅是一种先进的食品安原料与洗消杀药品同车运输或同库存放易造成化学污染；生 全卫生质量控制手段，更是一种先进的监督执法模式和理 熟食品一起贮存容易导致交叉污染。 念。 2．3食品加工过程的危害分析加工过程不注意卫生，如生 熟不分、容器混用、操作人员不注重个人卫生、消毒不严格、未 HACCP原理方法已广泛应用于地方卫生部门食品卫生 监督执法领域，而在口岸食品卫生监督中应用不多，目前主要 烧熟煮透等也容易导致微生物污染。 用于空港口岸。航空食品生产企业在检验检疫机构监督和技 2．4从业人员健康的危害分析直接接触食品及原料从 术指导下，基本建立了HACCP管理体系，有效确保了航空食业人员的健康状况以及个人卫生习惯直接影响最终产品的 品的卫生质量，但HACCP原理应用于海港船舶食品卫生监督卫生，尤其是凉菜、蔬菜沙拉等直接入口食品更易受到污 中还未见报道，笔者认为海港口岸对船舶食品卫生监督执法 染。 中也可引入HACCP理念，提高海港口岸食品卫生监督水平。 3船舶食品关键点控制 1背景 根据危害分析，可以把供应商的审核、食品(原料)采 船舶食品顾名思义就是供应于船上供船员(旅客)食用 购、运输供船、食品(原料)贮存、食品从业人员健康状况、从 的食品或原料。目前海港口岸对船舶食品卫生监督的重点 业人员卫生知识掌握情况确定为关键控制点，是监督的重 放在供船食品企业采购的索证制度上，要求采购时向销售 点；而食品加工及餐饮具洗消因不易实施仅作为一般监督 者索取检验检疫合格证或者化验单，在一定程度上保证了 环节。 所供伙食的卫生质量。而从原辅料采购到船员(旅客)就餐 3．1做好供应商的审核建立供应商备案制度，口岸检验 整个过程中还包括运输供船、船方存储、加工等多个环节， 检疫机构通过对供货商的资质审核、储存食品的场所现场 这些环节仍然存在着发生食品污染的风险，导致食源性疾 考核及提供产品的符合性验证，合