安全型添加剂对主食馒头的改良和增白协同作用.pdfVIP

安全型添加剂对主食馒头的改良和增白协同作用 河南工业大学王晓玲王凤成 遂平一加一面业有限公司马铁明张良雪 摘要：选择两种典型的馒头粉(基础粉)，对真菌Q一淀粉酶、脂肪酶、木聚糖 酒石酸单甘酯)两种乳化剂，以及维生素C共七种添加剂，在馒头中进行了应用 实验研究。研究发现，适量的添加真菌Q一淀粉酶和木聚糖酶能明显增加馒头体 积，脂肪酶和CSL—SSL及DATEM的添加能改善馒头的表皮和瓤白度，葡萄糖氧化 酶、维生素C和两种乳化剂能显著增加馒头的挺度和咀嚼性，适量的酶制剂和乳 化剂添加能使馒头表面光滑、内部结构细腻均匀。通过复配实验，得到了馒头专 用粉的添加剂优化复合配方，包括：真菌a一淀粉酶4—5mg／kg、脂肪酶6—8mg／kg、 加15％，质量总评分提高约10％，馒头白度提高约10％。 关键词：馒头粉添加剂复配品质 白度 1前言 增白剂过氧化苯甲酰(BPO)的禁用和复配面粉改良剂产品的慎用，给以生 产馒头粉为主的小麦粉加工企业带来了很大的压力和挑战。为了适应新的食品安 全法规和市场需求，满足消费者对面粉制品感官品质的要求，多数企业正在积极 采取措施进行面粉产品的品质改良。除了精选小麦原料，强化小麦清理工序，以 及完善制粉工艺外，一个重要措施是合理使用对馒头制品兼有改良和增白效果的 符合国家法规的添加剂，以满足安全卫生、品质优良的要求。 为此我们选择两种典型的馒头基础粉作为研究对象，使用七种安全型的添加 剂，包括Q一淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、和葡萄糖氧化酶等四种酶制剂，两种 乳化剂和维生素C，进行单体和复配添加实验研究，深入探讨对馒头品质和白度 的改良效果，旨在得到较好的效果，制作品质优良色泽白亮的馒头产品。 2材料与方法 2．1实验材料 37 从两个标准化粉厂获取两种不同的馒头粉(基础粉)，品质指标如表1。 表1两种基础馒头粉的品质指标 其他实验材料是安琪高活性干酵母，以及七种不同的添加剂，包括：真菌 化酶(i0000GODU／g)、二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钙一钠 (CSL—SSL)、维生素C。 2．2实验仪器 彩色差计(日本佐竹STAKE)，醒发箱(美国NationalMFG公司)，体积测定仪 (美国NationalMFG公司)，馒头切片机，游标卡尺，万用电炉。 2．3实验方法 2．3．1馒头的制作和评价方法 馒头制作采用一次发酵法。称取2009面粉(14％水分湿基)，添加酵母O．6 ％和相当于80％粉质吸水率的水，在立式搅拌机中先慢速搅拌2min，然后快速 搅和2min，使面团表面均匀光滑，分隔成两个重量相同的馒头坯，手工揉圆成 馒头，室温冷却l小时后进行测定及包装贮存。 38 馒头体积的测定，采用将馒头用塑料薄膜包严再用菜籽置换体积的方法进 行。同一样品测定两次，相差值不大子10ml时取平均值，大于10ml时需重新 测定。馒头的高度测定则利用游标卡尺在馒头上取三个不同的点进行测量，取其 平均值，差值不大于0．2mm，否则重新测定。馒头的重量用电子天平称重。感 官评估则选用5名有经验且经训练的评价员集体对馒头外观、内部质构、以及品 尝评分，取平均值。 2．3．2馒头色度的测定 分别将馒头表面的三个不同位置置于色彩色差计探头上，测量表皮色度，取 其平均值。 分别将切片后的馒头三片置于色彩色差计探头上，测量馒头瓤色度，取其平均值。 3结果与讨论 3．1单一添加剂对馒头品质的影响 将实验所用的七种添加剂分别按照一定比例加入到面粉中制作馒头，考察它 们对馒头品质的影响。 3．1．1真菌a．淀粉酶对馒头品质的影晌 表2和3表示了真菌0l一淀粉酶对两种不同粉馒头品质的影响。随着真菌Ⅱ 一淀粉酶的添加，馒头比容增大、内部结构变得细腻、气孔均匀、馒头的总评分 明显提高。当添加量在6mg／kg时效果最佳，总评分分别为82．8和82．5。而当酶 量过度增加时，馒头品质有所下降。这可能是因为真菌0【一淀粉酶的加入使面团 弱化，面团发软，成型时面团发粘、操作性差，导致成型困难，使成品品质下降。 表6和7表示了真菌0【一淀粉酶对两种不同面粉馒头色度的影响。面粉中添加 该酶制作馒头时，馒头的表皮和瓤芯白度均随着添加量的增加而增大，但当添加