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果实香气成分的研究进展 贾惠娟张晓萌李斌 (浙江大学农业与生物技术学院，浙江杭州310029) 摘要 果实的香气成分是果实品质的重要特征之一。本文将综合国内外相关的文献，首次将水 果香气成分的各方面研究进行了综述。内容包括香气物质的感官种类、香气物质与果实品质的 关系、常见水果特征香气成分、香气成分的测定方法以及香气物质生物合成过程及相关酶的生 理功能等，并对今后水果香气成分的研究目标提出了建议。 关键词果实；香气；风味；品质 香气成分通常是指那些能通过味觉和嗅觉感觉到的物质。从这种程度上。香气可能是食 品特性中与健康和营养最密切的品质。一般来说，果实的挥发性香气物质包括大约2000种 各不相同的化合物，从气味影响的角度，大概分为：酯类、醛类、内酯类、萜类、醇类、羰 基化合物和一些含硫化合物。这些香气成分能客观地反应不同水果的风味特点，是评价果实 风味品质的重要指标。 水果果实香气成分的研究最早出现在20世纪60年代，早期的报道多见于草莓、葡萄等 常见水果中各种香气化合物的鉴定与含量的测定。80年代的研究重点则放在具体化合物对 果实香气的感官贡献方面。进入90年代，随着高精密测试仪器的发展，香气成分的研究也 更加深入广泛，香气成分生物合成途径及其相关酶的研究，栽培条件、外界环境因子和果实 采后处理对果实香气形成的影响研究相继出现。本文概括相关的水果果实香气成分的研究进 展，皆在对今后的香气成分的研究有所借鉴。 香气成分的感官种类 根据人对不同化学结构的香气成分的感官效果，水果香气可分为：果香型、青香型、辛 note)化合物，指那些有成 香型、木香型、醛香型等(Drawert等，1966)。果香型(fruity 熟水果香味，且伴有甜气味的物质。成熟果实释放出的怡人的香气主要为果香型，如乙酸丁 酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、酪酸戊酯等各种酯类物质。内酯类物质、柑橘中的香柠檬油、甜 note)化合物指具有绿色 橙油等，都属于果香型化合物(藤卷正生，1987)。青香型(green 植物青香味，能使人联想起刚采摘下来的草或树叶的香味。C6的醛类、醇类物质，C9的醛 类、醇类物质是青香型的代表。醛香型(aldehydenote)化合物，如C7--C12的脂肪族醛类 是该香型化合物的重要代表。在果实生长发育过程中以产生青香型和醛香型气味物质为主 (HatanakaAkikazu，1993)。 2 常见水果的特征香气成分 不同的水果各有其特征香气，而且即便是相同品种的果实也会由于气候、风土、管理措 旖等方面的差别而有所不同。这种差异不仅是因为组成香气成分的化合物种类不同，更重要 的是因为各种香气成分组成比例不同所致。人们正是通过特征香气的差异对水果加以区别。 2．1桃 桃果实因有浓郁的香味而倍受人们青睐，至今已有110种香气成分被鉴定，包括醇类、 已烯醛、己醇、(E)．2-己烯醇)等占主要地位。随着果实的成熟，C6醛类、醇类物质的浓 35 度值下降．那些具有果香型的1r．十内酯、6．十内醋．花香型的苯甲醛和芳樟醇含量明显增 加，并在成熟果实中达到最大值．油桃产生大量的酯和萜类，主要是芳樟醇和异松油烯．使 油桃果实更有花的、水果的香味(Visai等，1997)．另外桃子中的香气成分6一戊基一a一 吡喃酮，目前尚未在其它果实中发现． 2．2柑橘类 柑橘类香气成分的研究主要是从工业应用角度出发，从外果皮的油细胞中提取有香味的 精油，如香橙果皮油中的特征香气成分萜烯类、羰基化合物、C6～Clo的烷基丙烯醛、2，4 一癸二烯醛和桉叶一ll一烯一4一醇以及有果汁感香气味的异戊二烯。红桔中果皮油特征香 气成分麝香草酚甲醚、苯甲醇、长叶烯、芹子烯、薄荷二烯酮和N一甲基邻氨基苯甲酸甲酯． 柚子果皮油的特征香气成分：麝香草酚、甲酸香叶酯、紫苏醛。温州蜜柑果皮油中特征香气 成分l一仲薄荷烯醇一9和1，8(10)一仲薄荷二烯醇--9的乙酸酯。柠檬的特征香气成分 是倍半萜烯类的B一甜没药烯、石竹烯、Q一香柠檬烯。果肉和果汁中含有的香气成分比果 皮少，大约只有0．001-0．005％，成分和果皮油近似但并不相同。 2．3苹果