新型冷饮稳定剂——罗望子胶的性质及应用.pdfVIP

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F剑oo麴d :!竺竺::: 生Chin邑a Ad边dit趔ives雯墨垒旦 新型冷饮稳定剂——罗望子胶的性质及应用 孙利军,辛修锋,张新川 (青岛利邦达食品添加剂有限公司,青岛266108) 摘要:主要介绍了罗望子胶的理化性质及其在冷饮中的应用特性。罗望子胶易分散于冷水中,而溶于 热水,具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性,具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用, 是一种用途广泛的多糖类食用胶。作为食品添加剂它可被广泛应用于各种冷冻饮品、面制品、牛奶制品、果 汁饮料、焙烤食品、糖果巧克力等食品中。罗望子胶具有极多的支链结构,使大量水分子与氢键相连。在结 构上形成三维网状结构,可有效抑制水分子的迁移,防止冰晶长大,从而使产品组织细腻、致密,并形成细 腻的冰结晶,使之有良好的保形性、抗融性和抗热震荡能力,还具有优良的风味释放性及清爽的口感,是一 种比较理想的冷饮稳定剂。 关键词:罗望子胶;理化性质;冷饮稳定剂 o一■ ● ■ ‘ o‘‘■’ ●● ■ l neneWICeCreamStabilizer—PrODerltleSana oftamarind application gum SUN Xin-chuan Li-jun,XINXiu-feng,ZHANG and introduced chemical Abstract:Thispaper physical of in be tamarindand characteristicsicecream.Tamarindcall incoldwater properties gumapplication gum dispersed hot tO and has effect be∞lublein resistance and easily,but water,hasgood heat,salt,acid。freezingmelting good on and anaUu址andfood stabiling,emulsifying,thickening,geui嘴,water—retainingfdm—forming.As healthy is kindsoffoodlikeice usedinvarious and gradegum,itwidely cream,flavorings,dairyproducts,jelliesjam$, has ofbranched—chain link watermoleculeswith etc.Tamarinda number can gum

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