小麦加工各系统粉面团炉内起涨特性研究.pdfVIP

2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 小麦N-r各系统粉面团炉内起涨特性研究 郑学玲韩燕飞李利民 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052 1前言 发酵面制品的制作一般要经过三个阶段：和面阶段、发酵阶段、烘焙或蒸煮阶段。该三阶段均可用相应 的仪器设备进行评价，如可以粉质仪或揉混仪评价面粉在和面过程中所发生的变化；可用面团成熟度测定仪 研究和评价面团的发酵特性；可用炉内涨大仪评价发酵后的面团在烤炉中的烘烤特性。面制品制作品质的 好坏是由面粉和面特性、发酵特性和烘烤特性整体决定的。而目前国内对面团特性的研究，大部分局限于对 面粉加水后形成面团特性的研究，而对面团发酵特性和烘烤特性研究相对较少。在面制品制作过程中，往往 会遇到这样的情况：面粉的粉质特性基本相似，但是面包或馒头制作品质会表现出很大的不同．这主要是由 于不同的面粉可能其表现出相类似的和面特J陛，但是其发酵特Jl生和烘烤特性会表现出很大的不同，在以前的 研究文章中对各系统面团的发酵特性进行了研究。本研究主要研究不同系统面粉所表现出的烘烤特性的差 异。本研究用炉内涨大仪对面粉厂各系统面粉进行炉内起涨杼眭的测定，旨在研究各系统小麦粉在炉内烘 烤过程所表现特性的差异。 2实验材料与仪器 2．1实验材料及主要试剂 面粉厂各系统小麦粉 取自面粉厂 活性速效干酵母 法国燕牌 NaCI 洛阳市化学试剂厂 2．2主要实验仪器设备 电子天平 日本岛津公司 BRABANDER粉质仪 德国BRABANDER公司 BRABANDER成熟度测定仪 德国BRABANDER公司 BRABANDER炉内涨大仪 德国BRABANDER公司 3实验方法 3．1面团制备 面团制作配方：面粉300 mL水 g；酵母5．0g；盐6g；糖3g。开始制备面团前15rain预溶干酵母，用24 溶解，放入成熟度测定仪醒发室预热。称取面粉样品，倒入粉质仪揉面钵，再倒入酵母溶液和盐水(预溶)；启 动粉质仪搅拌至面团形成时间(最短4min，最长15rain)，终点稠度应为(500_+20)BU。 3．2面团炉内涨大特性测定 将制备好的面团分割成两块，重量为53g，用来测定面团炉内起涨特性。两块面团一起放入成熟度测定 收稿日期：2006--06—28 作者简介：郑学玲．副教授．主要研究方向：谷物加t、品质与资源利用。 41 2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 仪醒发室发酵，发酵时间55rain，发酵之间用揉网器成型面团一次，发酵结束时．精确称重两块面团50g，揉 圆成型，然后将面团压平，放入发酵室内的磁性支座上，调整记录笔至零线上，打开开关，测定开始。成熟度 fffI线的峰值达到最大值时，面团的最后醒发结束。取出金属篮(连同垫的表面皿)，用仪器提供的两头带钩的 钢丝，将金属篮放人炉内胀大记录仪的油罐内，并与仪器记录笔连接，记录发酵后的面团在炉内烘烤过程所 发生的变化，并对曲线进行评价。 3．3曲线评价 典型的炉内起涨曲线如图1所示。 炉内起涨曲线评价各指标如下： 面团人炉体积(A，0E)：面团人炉时的体积； 面团出炉体积(B，OE)：烘烤22rain后面团出 炉时的体积： 炉内涨大(C，0E)：面团在炉内烘烤时增大的 体积，为面团出炉体积和入炉体积之差； 最终炉内涨大(D，OE)：温度60。C以后面团在 炉内烘烤增大的体积： 峰时间(E，min)：畦l线出现峰时的时间。 一般用炉内涨大(c)值来表示发酵后的面团在 图1炉内起涨曲线 烤炉内的起涨情况，一般来说，炉内涨大值越大，面 团在烘烤时起涨