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生鲜农产品货架期预测研究进展 仙 鹏1，傅泽田1…，刘 雪2，宫薇薇3，李伟光1 3．中国农业大学经济管理学院北京100083) 摘要：生鲜农产品作为易腐食品存在着潜在的食品安全问题，对其货架期进行预测是非常重要 的。该文介绍了生鲜农产品在腐败过程中的微生物指标，理化指标以及感官品质等指标；概括介绍 了影响生鲜农产品货架期的环境因素，包括温度、水活度、气体组成和包装因素；对货架期预测方 法动力学模型、主成分分析法和人工神经网络等货架期预测模型；最后分析了目前研究存在的不 足，并为今后深入研究货架期预测系统提供参考。 关键词：生鲜农产品；货架期；预测模型 1 引言 随着经济发展水平和居民收入水平的不断提高，消费者食品安全意识也日渐增强。越来越多的 消费者在购买生鲜农产品时会关注生产日期、保质期等信息。另一方面，有效控制生鲜农产品的货 架期对于增强企业的竞争力至观重要。因此，如何有效预测生鲜农产品货架期，从而保证生鲜农产 品的安全有着重要的意义。 货架期是指产品可以被接受并且满足顾客质量要求的时间长度(Keith 生鲜农产品是一个多样的、复杂的、动态的系统，当农产品经过一段时间的储藏后，它的一种或几 种品质属性达到了一种不理想的状态，这种状态下它已经不适合放到货架上销售，就是所谓的到达 了该种产品的货架期(c．M．DMan，2000)。由此可得，生鲜农产品的货架期可定义为生鲜农产品 从新鲜到腐败变质而不能满足质量要求的时间长度。 2生鲜农产品货架期监测指标 选取合适的监测指标是构建可靠生鲜农产品货架期预测模型的关键。这些指标包括感官评价， 还有通过测试仪器或方法测定的物理、化学和微生物的反应。 2．1微生物指标 在品质变化指标当中，微生物反应无疑成为最主要的因素，食品腐败是由于自身的理化变化， 或微生物生长的结果，而多数食品的腐败是细菌增殖造成的(杨宪时等，2006)。研究微生物变化 (2006011022005)的资助 作者简介：仙鹏(1984一)，男，山西永济人，硕士生，主要从事农业系统与知识工程方面的研究 336 生鲑盔芒晶货裂塑亟测硒容进展 对生鲜农产品的货架期的影响，微生物的增长速率是非常重要的因素。Paw 立了温度、cO：和吸光率对微生物数量随时问变化的关系模型，结果表明只要环境条件适宜，微生 物能够以极高的速率成倍增长。李志勇等(2001)阐述了牛奶货架期与细菌数的关系表明牛奶细菌 期进行预测。 不同种类的微生物的腐败机理各不同，例如沙门氏菌(salmonella erichia c“strains)导致感染，而肉毒杆菌(clostridium coccus 其腐败的微生物种类也是不同的，新鲜叶菜中最主要的菌落是假单胞菌和欧文氏杆菌(Federico G6mez 从而破坏细胞组织(张立奎等，2004)。水产品中影响金头鲷最重要的微生物为假单胞菌(K． KoutsoumaIlis等，2000)。 2．2理化指标 农产品的物理变化主要是由收获、加工和配送中的误操作引起的，这些变化引起了产品货架期 的减少。 在加工和储存过程中，由于农产品内部结构的变化而产生的变化是化学变化，这些变化可能导 致腐败加快，减少货架期。最重要的化学变化包括酶反应，氧化反应特别是脂质氧化以及非酶褐变 (T肌oj K．Singh等，2003)。 化学变化中酶的反应是导致农产品腐败的重要原因，在适宜的温度下比如室温下，大量的酶反 中度，得出了颜色水平与温度的依赖关系。 2．3感官品质指标 感官评价通常是通过农产品的色泽或气味来判断的。Matthew 的货架期指标进行了研究，分别进行了两个实验：第一个主要是pH值、糖分解潜力、葡萄糖含量 等几个因素对猪肉色泽、污点几个感官因素的影响；第二个主要是好氧细菌数所反应的微生物生长 因素的影响。Paw J． Dalg删等(1998)运用分光镜和色析法的多元统计方法测量感官属性。L 本容量很大时，感官评价的工作量就会剧增；还有一些情况，有些变质反应并不表现在色泽的改变 或气味上，因此评价会变得不准确。 3影响生鲜农产品货架期环境指标 生鲜农产品的腐败过程伴随着微生物、酶、和物理化学等