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维普资讯 麻辣风味兔肉产品的加工 肖明均 潼南县食品公司 重庆潼南 402660 兔肉鲜嫩味美，营养十分丰富，所含脂肪和胆 是经过同步检疫检验合格的兔制品；如果选用冻兔 固醇很低。兔饲养历史悠久是具有广阔前景的致富 肉冷冻时间不超过6个月，各种指标应符合国家冷 项 目之一。当今各种优良兔品种应运而生，发展十 冻肉品的要求，如冷贮时间过长，制品色泽不鲜， 分迅速。兔肉含蛋白质高于牛肉、猪肉和羊肉，脂 甚至有异味等缺陷，均不得投入贮藏品加工过程； 肪含量少，胆固醇含量低于多数其他肉类，兔肉中 辅料一律选购优质的，残次品及劣质辅料禁止进入 加工过程中。如选用冷冻肉加工 ，还应按要求进行 还会有较多的糖类维生素、卵磷脂、钙、磷、铁、 解冻处理 。 钾等微量元素，而且人体摄取后容易吸收，吸收率 高达85％左右，有利于人体皮肤黏膜代谢，尤其 3．2 原料处理 适合冠心病、高血脂患者食用。同时食兔肉具有食 选购的鲜活兔应进行绝食处理。绝食处理的方 疗功效，主治健脾益中，凉血解毒；兔肉是慢性 胃 法：将兔只投入清洁卫生的绝食间，绝食24h；绝 炎、胃与十二指肠溃疡、结肠炎患者的理想食物。 食间置盐水槽．盐度 1％ ～1．5％。购进的冷冻兔 将兔肉加工成风味特色产品贮藏销售，是非常畅销 肉则应在解冻间设置垫格板，其离地面 10cm 以 的品种之一，人们俗称兔 肉为 “营养保健”肉。 上，冷冻兔摊在垫格板上，在 15％以上室温中自 很受民众的厚爱，产品供不应求。 然解冻。解冻室温变化：夏季 16～20％，12～ 16h．相对湿度85％～90％；冬天 10～15℃，18～ 1 主要设施设备 22h，解冻肉中心温度夏不高于 7℃，冬不高于 断食间、宰杀间、烫毛池或去皮设施，不锈钢 10℃；解冻后质量要求肉色鲜红，富有弹性，无肉 二层锅、操作台、充气真空包装机，浸汁桶、杀菌 汁析出，气味正常，腿肉中心pH值约6．2～6．6。 锅、冷却池、成品包装间等。 3．3 宰杀、去 内脏 2 加工工艺流程 采用锋利尖刀刺杀兔颈部血管将血放净，尔后 原辅材料选择一绝食一宰杀一烫毛或剥皮一去 投入95～98℃水池 中浸烫去毛。浸烫温度和时间 内脏一浸漂一预煮 (脱水)一烹煮调味一浸汁一 应当准确，以防烫毛的时间过长而兔毛难 以拨掉。 去皮的兔只则不进入烫池，宰杀放净血后去皮，除 装袋一封口一杀菌一去污一贴标签。 净内脏和脚爪，清洗净，以免发生交叉污染。开膛 3 Jjn-r-操作主要方法和要点 取内脏后的兔应进入 1％盐液中浸漂 30min。浸漂 水保持流动。 3．1 原料选择 3．4 原料切