马乳及乳产品利用.pdfVIP

维普资讯 2008年 03月 内蒙 古 民族 大 学 学报 Mar．2o08 第 l4卷 第2期 JournalofInnerMongoliaUniversityforNationalities Vo1．14 No．2 马乳及乳产品利用 杨文华 ，德 慧2，张 珉。 (1．内蒙古民族大学 动物科技学院，内蒙古 通辽 028042； 2．通辽市科尔沁区草原监理所，内蒙古 通辽 028000；3．通辽市医疗保险管理局，内蒙古 通辽 028000) [摘 要]分析 了马乳的成分，系统阐述 了马乳的营养特点及马乳产品的利用JEER；展望了马乳及 乳产品的利用前景，对发展我国产品养马业具有一定的借鉴意义 [关键词]马乳；生产性能；产品利用 [中图分类号 $821 [文献标识码]A [文章编号]1008—5149(2008)02-0089-02 马乳的组成成份十分复杂，含有上百种化学物质，主要由蛋白、乳糖、乳脂、矿物质、维生素、酶类、免疫体、色素和水分 等物质组成，是一种复杂的胶体溶液，呈白色或乳白色，pH值为7．0—7．2。 马乳的化学成分与人乳接近，属易消化的乳类，非常稀薄的胃液及少量的胰液，即可将其消化，被人体吸收利用，特别 适合婴幼儿和老弱病人饮用。马乳的乳糖含量较高，比牛乳高30％以上，且属易消化吸收的糖类，在乳糖酶的作用下，可分 解为葡萄糖和半乳糖，消化吸收率达98％以上。马乳蛋白质含量低于牛乳，但质量较佳，蛋白质组成合理。马乳酪蛋白占 i．05％，可溶性蛋白占1．03％，二者呈J：1的关系，属白蛋白乳类，容易消化吸收。牛乳酪蛋白与可溶性蛋白呈7：1的关 系，属酪蛋白乳类，不易消化吸收。马乳蛋白中氨基酸含量丰富，含有人体所需的各种必需氨基酸，高于FAO (联合国粮 农组织)暂定标准，特别是赖氨酸含量较高。此外，马乳中游离氨基酸含量远高于牛、羊乳。 马乳比牛乳乳脂含量少，且乳脂中不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸比牛乳高4—5倍 ；马乳乳脂碘价高达 80—108，牛乳 为25—40；马乳乳脂熔点也比牛乳低 5—1O℃。马乳乳脂的这些特点，除人乳外，是其他乳类不能相比的。马乳中无机盐的 种类多，其中微量元素钻、铜、锌含量比牛乳高。维生素含量丰富，特别是维生素C，比其他任何动物乳含量均高。因此，马 乳及其乳产品开发利用具有广泛的应用前景。 l 马乳产品的开发和利用 马乳可生产马奶酒、酸马奶、马奶啤酒、马奶露、马奶粉、乳糖等，由于马乳具有高乳塘的特点，最适宜于生产发酵乳制品。 1．1 酸马奶 酸马奶是以鲜马奶为原料，经微生物发酵而制成的一种保健饮料，该产品营养丰富、酸甜可口、醇厚浓郁、含 有人体所需的各种营养成分，是一些地区牧民家中必备的饮品。酸马奶对糜烂性胃肠炎、慢性支气管炎、肺结核、习惯性便 秘、贫血、风湿、神经性疾病等传染性或非传染性疾病具有 良好的治疗作用，是食疗保健的最佳饮品…。特别对肺结核疗 效很高，前苏联已有5O多所酸马奶治疗所。据报道，酸马奶具有显著降压、降脂、改善心肌缺血作用，对治疗冠心病有良好 疗效。 生产工艺为：鲜马奶一离心去杂一uHT灭菌一冷却(3O℃)一接种(5％一10％)一前发酵(3O℃，7h一10h)一后发酵 (18℃一20℃，3h一6h)—冷却(5~C)一无菌包装一储藏(5~C)。 成品酸马奶一般酒精度为2％一2．2％(v／V)，酸度为 100。N一120。N。 1．2 马奶酒 马奶酒是利用马乳经酒精发酵而制成的酒精发酵乳，具有清凉爽口、味美醇香、生津止渴的特点，营养价值 很高，具有驱寒、活血、舒筋、消食 、健胃等功能。 马奶酒还具有明显的医疗保健作用。利用酸马奶酒治疗结核病首创于前苏联，目前东欧各国也建立了几百个酸马奶 [收稿 日期)2007—12—11 [作者简介]杨文华(1961一)，男，河北任丘人，从事动物生产方面的研究。 · 89 ·