油炸薯片的工艺研究及其生产线.pdfVIP

下弓2心 油炸薯片的工艺研究及其生产线 杜润鸿刘文秀吴网Ⅱ彭鉴君 (中国农机院食品机械所) 【摘要】本文班油炸薯片的工艺参数为研究对象，通i￡蝗的中试实验比较研究r原料的干物质含 量、臼j片的厚度、护色的温度与时间、油炸的温度与时间等主要工艺参数赳h】的美系，从而确定最佳煦r艺 参数为：原料干物质含量大于0帆：切片厚度在l～：h啦才_白】；护色蕊度为80,-珈℃，时阃约1分钟：油炸 温度在180～190c，目寸|司为l～2分钟。并对本生产线上的_E要设备进行了简单介绍。 关键i司马铃薯干物质古量漂洗护色油炸含油率 1引言 ：7一 马铃薯是一种产量高，适应性强，分布广，营养丰富，经济价值高的宜粮、宦菜、 宜饲、宜做工业原料的经溯乍物。马铃薯块茎中含有丰富的淀粉厦对人体极为重要的营养 物质，如蛋白质、糖类、矿物质年噶：种维生索等。马铃薯中除脂肪含量较少外，其他营养 物质含量均显著高于小麦、水稻和玉米。因此，马铃薯是一种低热量、高蛋白的营养食品。 油炸薯片是以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、切片、调味等工，莽6《成盼一种方 便食品。它以松脆酥香、鲜荚可口、营莽丰富、老少皆宜、价格低廉等特点倍受』0门青眯。 多年来其生产量和消费量与日俱增．速度惊人，具有广阔的市场和前景。 油炸薯片是 经过高温短时油炸，使其迅速脱水，与传统的炒、炖等加工方法相比，其较有效地防止了 马铃薯中的水溶性营养成分在加[中的损失。另外，油作为传热介质其具有保温性、干燥 性、加热均匀、传热速度快等特点，x寸j“品的色香味形有良好的影响。同时，我们还可以 在加工中强化营养物质，进_+步提高薯片的营养价值。 为此，我所根据市场需求，借鉴国外的先进技术．开发研制出油炸薯片的连续铂t 线。并通过大量的中试实验。使J：艺臼益完善，在实际推广巾受到广大用户好评。本文着 重探讨油炸薯片的工艺及其主要设备。 2实验材料与方法 2．1材料与主要设备 马铃薯(产自山西)棕榈油抗氧化剂焦亚硫酸钠调味料 去皮机切片机 漂烫机油炸机调味机脂g村＆吨副女鼓风干燥箱 2．2实验方法 2．2．1工艺流程 原料一清理去杂一清洗一去皮一修整一切片一漂洗一护色一脱水一油炸一脱油一 一170— x0嘻 一调味一冷却一称量包装 2．2．2生产线主要设备配置图 I二j二 f鳓。j正邋叠拓三萄烂型垒汹．1．I 1清洗机 2．输送机 3．去皮机4．修剪台 5．提爿机6．切片机 7．漂洗机8护色机 i 9，连续油炸帆 10．振动脱油机 1，凋味机 12．包装输送带 22．3工艺要点 a，原料选择：选取干物质含量高的新鲜马铃薯．要求品种纯正，芽H浅，形状规则， 无霉变腐烂，无发芽，虫害等现象，直径在50～70mm之问。 b。清洗：采用滚笼式清洗机，清除原料中的泥石和其他杂物。 c，去皮：采用机械摩擦去皮方式，一次投料为30～40公斤，去皮时间根据原料的 新鲜程度而定，一般为：卜州分钟。去皮后的马铃薯要求除尽外皮，外表光洁。去皮 时间不直过长，以免去皮过度，增大物料损失率。 d，修整：去除原料上芽眼、霉变等不宜食用的部分，并将个别不规则的原料整形。 e，切片：依次将原料送^切片机．进料速度要均匀，切片厚度在1～2r．m之间。 f，漂洗：切片后的薯片须浸入水中漂洗，以免薯片暴露在空气中氧化褐变，同时冼 去薯片表面的游离淀粉，防止淀粉溶入油锅，影响炸油的使用寿命。 g，护色：