植物甾醇在食品中应用及其稳定性研究进展.pdfVIP

142 中国粮油学会第六届学术年会论文选集 植物甾醇在食品中的应用及其稳定性研究进展 庞敏姜绍通 (合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥230009) 摘要 植物甾醇是一种新型的降低胆固醇食品添加剂。近年来将甾醇成分附加到基质食品原料中， 开发功能性甾醇制品受到了越来越多的重视。本文概述了植物甾醇的降低胆固醇等生物学效应以及功能性 甾醇食品的发展，分析及评价了植物甾醇在一定条件下的氧化稳定性，展望了我国功能性甾醇制品的应用及 开发前景。 关键词植物甾醇功能食品稳定性 植物甾醇是一类重要的植物天然活性物质，广泛存在于各种植物油、坚果、植物种子、蔬菜水果中。植物 甾醇是植物中各类甾醇总称，天然植物源甾醇种类多，其中主要成分是13一谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、菜籽 甾醇等。人们通常膳食的植物甾醇水平约为200～400 mg／a，主要供给源有植物油、人造奶油、蔬果中。在 植物油中，以米糠油植物甾醇含量最高。 植物甾醇为类固醇化合物，其化学结构及生物功能类似于胆固醇，两者差异之处仅在于侧链，可用于体 内胆固醇的降低。此外，植物甾醇还具有抗癌、抗炎、抗氧化等功能，已被广泛的应用于食品、制药、保健品等 行业…。近年来，通过对食物成分科学分析和植物甾醇有关生理学效应研究的不断发展，特别是对植物甾 醇保健功能认识不断深化，使植物甾醇研发渐成热点，功能性植物甾醇食品产业也快速发展。本文主要对植 物甾醇的生理功能、功能性食品开发现状及近年来对甾醇研究的不断深入发现的植物甾醇氧化稳定性问题 进行分析研究，旨在为我国功能性甾醇食品的开发提供参考。 1 植物甾醇生理学效应 1．1植物甾醇调节血脂功能 近年来，冠心病、动脉粥样硬化症等心血管疾病的发病率逐年上升，严重影响着人类的健康，而血清胆固 醇过高则是引起这一系列疾病的危险因素。胆固醇是机体内重要的类固醇类物质，血浆中胆固醇保持适当 的浓度是非常重要的，但当血胆固醇含量过高时，会在血管壁上沉积，引起动脉硬化，引发冠心病。植物甾醇 的化学结构类似于胆固醇，在生物体内与胆固醇吸收方式相同，能有效降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白 预防心血管疾病发生¨-。 自1953年首次报道植物甾醇具有降低人体胆固醇的效果以来，关于植物甾醇降胆固醇作用已有大量研 究报道，取得了很大的进展。Moreau[31总结了植物甾醇的研究进展，特别是临床进展，这些研究基本上都证 实植物甾醇、甾烷醇、甾醇酯可降低正常人群、高血脂成年患者或小孩的低密度脂蛋白LDL达10％一14％之 多，高密度脂蛋白HDL浓度和甘油三酯的浓度几乎不受影响。研究人员通过临床研究证实了已服用降血脂 药物的患者如果在膳食中再添加包含甾醇食品，其LDL—CHOL可额外地下降10％左右，即甾醇可和其他降 血脂药物的同时起到降血脂作用【4J。植物甾醇降低血清胆固醇的作用机制有两种，一是通过抑制胆固醇的 吸收，二是影响胆固醇在体内的代谢。 研究表明，植物甾醇具有抗动脉粥样硬化作用。动脉粥样硬化症的形成过程中，LDL的氧化起着至关重 要的角色，而其氧化又与胆固醇密切相关。可见，植物甾醇的抗动脉粥样硬化效果归根结底仍然是植物甾醇 降低血清胆固醇的另一表现。相关学者曾研究了膳食植物油以及植物甾烷醇的抗动脉硬化效果，结果显示， 中国粮油学会第六届学术年会论文选集 143 不同来源的植物甾醇可降低血清中低密度脂蛋白和胆固醇，进而显著减少动脉粥样硬化损伤的程度，具有预 防动脉粥样硬化症发生的显著生理作用∞J。 1．2抗肿瘤效果 研究证明，植物甾醇对机体某些癌症如乳腺癌，肠癌，胃癌等发生和发展有一定抑制作用。很多研究显 示，一些癌症的发生和胆固醇的摄食有关，推测植物甾醇通过抑制胆固醇吸收的途径，也能起到一定的抗癌 效果。Mellanen等∞1根据一些体内外实验结果认为，植物甾醇抗乳腺癌作用可能与其具有某些雌激素活性 有关。Janezic等o¨通过观察植物甾醇对小鼠结肠上皮细胞增殖影响，发现胆酸能显著增加结肠上皮细胞增 殖，而植物甾醇能显著减少胆酸引起细胞增殖，还可显著降低细胞有丝分裂指数。其它动物实验也证实，饲 照研究证明，植物甾醇摄入量与肺癌发生率之间呈负相关性关系，证明了摄人较多植物甾醇可减少肺癌发生 率。 1．3其他生理效果