人工老窖发展及其研究现状.pdfVIP

2010 SCIENCE＆TECHNOLOGY 酿酒科技2010年第9期(总第195期)·LIQUOR—MAKING 人工老窖发展及其研究现状 景晓卫，唐玉明，任道群，姚万春 (四川省农业科学院水稻高粱研究所，四川 泸州646100) 摘要： 综述了人工老窖的发展历程和人工老窖生产的影响因素，针对人工老窖现在存在的问题进行了分析，并 提出解决方案。 关键词：人工老窖；发展；现状；老化 中图分类号：TS262．3；TS261．4文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2010)09—0077-04 Pit and ResearchStatusofManmadeMud Present Development JING andYAOWan-chun Xiao-wei，TANG Dao—qun Yu—ming，REN ResearchInstituteofSichuan (RiceSorghum AcademyofAgriculturalSciences，Luzhou，Sichuan646100，China) mud inthis mudandthefactors the ofmanmadewerereviewed Abstract：The ofmanmade pit developmentprocess pit influencingproduction inmanmademudwere andthe solutionswereforward． paper．Theexistingproblems pit analyzedcorresponding put words：manmade Key pitmud；development；presentstatus；aging 老窖产好酒是因为经过漫长发酵环境的驯养，老窖 气。随后又在老窖泥中分离得到能代谢产生己酸的梭状 中栖息了众多的微生物群落，其数量和比例达到一个良 芽孢杆菌与甲烷杆菌共栖菌种，这就为人工窖泥的研究 好的、和谐的状态，经过物理的、化学和生物的作用，使浓 揭开了序幕。 香型酒中的酸、酯等呈香、呈味物质的含量和比例也趋 泸州曲酒厂在20世纪60年代提出窖泥搬家、扩建 于协调、稳定，从而造就了以己酸乙酯为主体香的浓香 窖池的任务。成都生物所系统地分析对比了新老窖池的 型白酒的典型风格。因此，窖泥是生产浓香型曲酒的基 微生物学特性后，从而提出用培养微生物办法促进新窖 础。窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着至关重要 老熟【l】。结果见表1。 的作用。传统的优质窖泥是通过长年不断周而复始的曲 表1 新老窖细菌分类计数… (万个／g干土) 酒生产而自然老熟的。这一过程往往要经过漫长的几十 年．甚至更长时间。 在市场经济竞争日益激烈的今天，中国白酒竞争也 同样激烈。企业为了自身发展壮大，就要尽可能地稳定 和提高白酒产量和质量。因此，单凭窖泥的自然老熟完 全不能满足需要。人工老窖应运而生。人工老窖可大大 加速窖子老熟，这是白酒酿造史的创举。