提高酱油质量的初步探讨.pdfVIP

中国酱油行业自主创新高峰论坛论文集 卫生指标规定了酱油中的重金属、食品添加剂、黄曲霉毒素B1、细菌总数、 大肠菌群和致病菌的含量，均不得超过标准。 。 2．如何提高酱油质量 2．1原料选择与验收 原料是构成酱油成分的物质基础，“小麦变成香，大豆化为汁是酿造界前 辈教授的诗句。酱油的香气及色泽是由于蛋白质的水解产物——氨基酸与糖分 (特别是戊糖)结合而生成，因而选用蛋白质、淀粉含量高的原料是关键。 另外，食盐也是酱油的重要原料之一。食盐的主要成分是NaCl，并有苦汁 及其它夹杂物。选择酱油酿造用食盐时应选择水分及夹杂物少、NaCl含量高、 颜色洁白、卤汁等少的产品。含卤汁过多的食盐会使酱油带有苦味，最简单的去 除苦汁的方法是将食盐存放于盐库中，让卤汁自然吸收空气中的水分进行潮解而 脱苦。 ． 。 俗话说得好“好毛纺好线”，我们用优质的原料才能酿造出优质的产品。企 业在确定原料的基础上进一步加强对购入原料的质量检验，确保原材料的质量标 准，这也是改善酱油质量的方法之一。 2．2原料处理 原料处理的目的就是通过