国内外谷氨酰胺转氨酶的研究进展和应用前景.pdfVIP

全国发酵行业祈产品、新工艺、新{受备、新技术展示交流会论文集 麟夏笺鬻麓鍪 国内外谷氨酰胺转氨酶 的研究进展及应用前景 江南大学生物工程学院环境生物技术研究室 江南大学工业生物技术教育部重点实验室燕国梁堵lit成陈坚 摘要：谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它可使酪蛋白、肌球蛋 白、谷蛋白和乳球蛋白等分子发生交联反应，从而改善各种蛋白质的功能性质，本文就谷氨 酰胺转氨酶的国内外研究现状作一综述，主要包括理化，lJ-质厦其应用。另外对本研究发酵法 生产谷氨酰胺酶的研究情况也作了介绍。 关键词：谷氨酰胺转胺酶，理化性质，研究进展，应用 一、前言 酰基受体可以是：(1)多肽链中赖氨氨酸残基的e 一氨基．形成蛋白质分子内和分子闻的e一(T一 在食品加工中，人们主要通过改变二硫键、氢 谷氨酰)赖氨酸异肽键(图l—la)(2)伯胺基， 键的数目和位置、疏水作用力和静电作用来改善肉 形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接(图l— 类的结构和构象。但传统方法却不能重新构建蛋白 lb)，(3)水，当不存在伯胺时，水会成为酰基受 质的二级或三级结构从而获得人们喜爱的食品质 体，其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残 构。例如，用传统的材料如大豆蛋白、小麦谷蛋 基(图1—1c)，其催化反应见图1所示。 白、卵蛋白很难制造出象肉类产品所具有的弹性结 构。肉类的联接组织中存在多种交联键。(如e一 a．枷一co—N飓+叫一【矿咖一CO—qn (7一Glll)【胂、羟醛键)，它们决定着肉类的质地 —Ly8+飓 和结构。因此可以设想，如果能够在植物蛋白中引 入这类交联键那么就可以象生产肉类产品一样得到 N珏 人们喜爱的食品质地。酶法修饰由于其安全、快 速、专一性强、对食品营养无破坏等优点越来越受 到人们的认可。 具有“21世纪超级粘合剂”美称的谷氨酰胺 转胺酶(又称转谷氨酰胺酶，Ec2．3．2．13，简称利用这些催化反应，在各种蛋白质分子之间或 ms)就是用于生产这类新型蛋白食品最重要的酶 者之内引起共价交联。从而对各种食品蛋白质进行 种之一。该酶广泛存在于人体、动物、植物和微生 改性。多年来，商业化谷氨酰胺转胺酶主要从动物 物中，是一种催化酰基转移反应的转移酶，它以肽 组织中提取，但由于其分离和纯化过程较复杂，且 链中谷酰胺残基的7一羧酰胺基作为酰基供本，而 来源稀少，因而价格昂贵。 ——111— l囊鳇霪筮震麴墓裂鍪 全国发酵行业新产品、新工艺、新设备、新技术展示交流会论文集 近年来，人们开始转向于研究利用微生物发酵 不同来源的谷氨酰胺转氨酶主要理化性质如表1所 来生产谷氨酰胺转氨酶，并使之应用于食品工业。 示。 裹1不同来源1c理化性质 来源 分子特点 基本性质 SlrelxoVerfieillim 为分泌型蛋白质，活性不依赣于 分子量40000，为球状橱型，单聚 mdⅪm㈣ cf+序列。最适pH6．0—7．0，最 微生物来源1B 链，由331个氨基酸构成，活性 S．B一8112 适温度50℃。PGH