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杂粮食品加工综合利用487 关于蛋白质水解生产活性肽物质的思考 宋金翠1 孟宪军1 陕方2 (1．沈阳农业大学食品科学院) (2．山西省农业科学院农产品综合利用研究所) 【摘要】 通过对活性肽研究文献的检索分析，对现行的蛋白质水解制备活性 肽工艺有一些不同的认识与思考，希望能对相关领域的研究有所启示和借鉴。 【关键词】 蛋白质水解活性肽 近年来。通过蛋白质水解生产活性肽的研究报道比较多，其思路都是先对蛋白原料 进行水解(酶法水解占90％以上)，然后测定不同水解条件下的水解度，继而测定相应 的生物活性，并用不同的手段进行分离纯化。在查阅了大量文献资料后，对现行的蛋白 质水解制备活性肽工艺有一些不同的认识与思考，分述如下： 1原料蛋白的选择 在原料的选择问题上，宜从四方面考虑： 1．1蛋白质的氨基酸组成 如果能够掌握原料蛋白一级结构(氨基酸排列顺序)则可以提高对目标产物的明 朗程度。考虑到后期生产中苦味的产生等问题，最好选择疏水性氨基酸和芳香族氨基酸 以及脯氨酸含量高的蛋白质作为生产功能性活性肽的原料。如Saito等…(1994年)认 为ACE抑制肽序列中的疏水性氨基酸和肽段的C端氨基酸对其抑制活性有着重要的作 用，也有相应的资料表明，疏水性氨基酸和芳香族氨基酸及脯氨酸含量高的蛋白质适合 作酶法生产降血肽的原料。关英治等旧o(1996年)采用碱性蛋白酶水解虾、蟹及沙丁 鱼，通过对水解物分析表明，链长为2—4的小肽能够抗消化酶降解并且具有很高的活 性，再对其氨基酸分析表明，这些肽的N末端一般存在耐消化氨基酸，如Val及Ile， 在其C端则有类似Val-Tyr结构。但是目前对蛋白质的结构与水解产物活性之间构效关 系的研究尚不成熟。 1．2蛋白质的品质和资源 越来越多的资料表明，蛋白质在人体内的吸收和利用并非仅以氨基酸一种形式，而 是大多在小肽或多肽状态就被吸收并表现出相应的活性。在不了解一级结构的情况下， 选择公认的优质蛋白原料理所当然。长期以来，公认的优质蛋白质对生物体的营养和保 健作用或许正是因为其在体内蛋白酶作用下生成了相应活性的肽。譬如目前用于研究降 血压肽的蛋白大致有三类：乳类蛋白、粮食蛋白和肉类蛋白，且以大豆、乳和水产品为 488 中国杂粮研究 主。对其他原料的研究也有报道，如大米蛋白、玉米蛋白、牛肉、猪肉、鸡肉、鸡蛋蛋 白等。 大豆、乳品和水产品是公认的优质蛋白而且资源丰富，选其作为降血压肽的原料也 在情理之中，在日本等国家已进入工业化生产。对于一些原料比较分散或者加工复杂度 高的原料一般不宜选作活性肽生产的原料，如食品加工过程中的废液、废渣。因为酶解 是一个很复杂的过程，有可能生成一些不明产物或过程不可控制，而加大后期分离提纯 的难度或降低最终产物的安全性。 1．3适宜的蛋白质品种 选择合适的蛋白质原料要根据所要研究的功能特性，结合前期的营养、临床和流行 病学研究成果。比如，大量研究结果表明苦养具有降血压、降血脂、降胆固醇、抗氧 化、抗贫血等多项功能，既有动物试验、又有临床试验还有流行病学调查结果。但在活 性肽的研究方面，国内尚没有人采用荞麦蛋白作为水解原料。国外的报道也很少，只有 CHUN．HUI 抑制活性的研究。 山西杂粮品种之多，品质之优早已享誉世界，其安全性和功能性已经历了数千年生 产加工和食用的验证，是一座生物多样性材料的天然宝藏，其不同物种的蛋白质结构存 在极显著的差异，为功能性生物活性肽的研究提供了丰富的优质资源，极具研究挖掘的 潜力。 1．4蛋白质的提取方式 目前提取蛋白质的方法大致分为酸法、碱法、酶法和微生物发酵法等，在提取过程 中都会造成蛋白质不同程度的损失，其提取物的氨基酸组成自然也会有所不同，甚至起 关键作用的肽段或氨基酸在提取过程中就已经被水解、损坏或分离出去，所以蛋白质的 获取途径也是不可忽视的问题。 综上所述，在原料的选择上一定要慎重，不要盲目地求新、立异，应对其有整体的 把握后再作进一步的研究。 2指标的确定和工艺设计 目前活性肽的生产工艺类同，都是先测定不同条件下的水解度(所谓的水解度是 指被水解的肽键的数目和原料蛋白的肽键数目的比值)，然后再作活性测定。在分析了 大量的资料后发现，将水解度作