高新技术在枣加工应用研究进展.pdfVIP

第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会论文集 过程中存在的问题，对今后研究的方向、重点和趋势进行了展望。 关键词：竹笋；综述；膳食纤维：活性多糖；抗氧化 竹笋是竹子膨大的芽和幼嫩的茎，也是传统的森林蔬菜之一。我国食用竹笋历史悠久，中医认为竹笋 味甘性寒，可滋阴益气、清热祛痰、消食去烦。“十五”以来，我国竹产业发展迅速，竹笋产量逐年递增， 40％的竹笋用于鲜销，60％需要靠竹笋罐藏、腌渍、干制、冻干等加工手段来转化，预计2010年笋制品产 量将达到80万吨。但是，初加工竹笋产品存在产值较低，浪费严重等问题，要将竹笋资源优势转化为经 济优势，就必须加大科研投入，重视产品创新。开发具有功能活性的竹笋深加工产品，综合利用竹笋资源， 提高竹笋产业经济效益，创造社会效益及增加环境效益具有重要意义。本文就国内外对竹笋深加工及其功 能活性研究进行综述。 今后要注重对竹笋活性成分量效、构效关系、作用机制及稳定性的研究，从而为生产竹笋功能食品提 供依据；应充分利用竹笋营养丰富、功能因子齐全的优点，结合先进的加工成型技术研制更多的功能食品： 对实验方法进行工艺放大，将深加工技术系统化、集成化，使竹笋及竹笋加工剩余物得到综合利用，也是 今后研究的主要方向。 竹笋保鲜方法应注重成本低廉、操作方便的保鲜方法以及鲜笋活体保鲜技术研究。不同种类、不同季 节竹笋之间的采后生理变化及加工特性有很大差异，各种竹笋的最佳保鲜方法和加工方式有待细化研究。 消费者对竹笋品质、口味及安全性要求越来越高，为满足市场需求，必须改善传统加工方法，研发竹笋加 工新产品，同时要建立现代食品安全的理念，统一无公害竹笋标准及产品认证标准，将HACCP、GMP等 应用到竹笋生产中，实现对竹笋培育、加工、贮藏、销售各个环节全程质量控制。 高新技术在枣加工中的应用研究进展 毕金峰‘于静静王沛白沙沙 (中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京100193) 摘要：枣是我国特有的一种水果，含有多种活性成分，具有多重保健功能，是我国在国际市场上最有竞 争力的水果之一。本文综述了枣加工现状及高新技术在枣干燥、枣酒和枣多糖提取方面的应用研究进展， 展望了高新技术在枣加工中的发展趋势，旨在为枣新产品的开发和枣加工业的发展提供参考。 关键词：高新技术；枣；加工；研究进展 Dates)，又名中华大枣、红枣和胶枣等，原产于我国最古老的果树品种之一。我国 枣(Zizyphusjujube 枣历史悠久，首为《诗经》记载，上列红枣与桃、杏、李、栗为五果，《诗经·幽风》中有“八月剥枣”之旬。 枣具有很高的营养价值和药用价值，我国古农学、古医学对枣的营养、保健价值早已作了十分精辟的阐述。 《本草纲目》中记载红枣：“干枣润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气”，大枣味甘无毒，安中养 脾，平胃气，通七窍，是药食同源的典型11。现代科学证实，红枣中含16种氨基酸，其中有8种人体不能 CGMP，有抑制癌细胞生长和促进癌细胞转换为正常细胞的能力，对防治冠心病也有显著疗效。 我国枣产量丰富，但由于鲜枣中含有约80％的水分，生理代谢旺盛，采后易腐烂变质，每年损失严重。 目前我国枣加工技术落后，处于初级阶段，没有形成人规模批量生产，枣的附加值没有得到充分发挥。如 何采州先进的加：r手段对枣进行加工已成为迫在眉睫的问题。 我国枣加：【I业仍具有很火的发展}荇力，新技术的广泛应Hj必将推动枣加j r业的全面快速发展。我国枣 资源丰富，只有发展深加．【=，由最人的枣果园变为最人的枣加：r厂，才能增强枣在水果产业和世界范同内 第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会论文集 的竞争力，提高枣的附加值，从根本上解决千百万枣农的增收难题。采用先进的干燥技术(如变温压差膨 化干燥、微波干燥等)开发新型的枣干制品(如非油炸空心酥脆枣等)，或开发枣酒、枣汁和枣多糖等产 品。可进一步丰富枣加工制品的种类，扩大枣加工产业的生产规模及销售范围。此外，枣的副产物枣核、 枣皮也都含有丰富的功能性物质，需要进一步开发利用，如生产枣核油、色素等功能性食品。 枣加工业逐渐成熟壮大，除了需加强技术和基础研究，保证工艺的标准化、生产自动化