影响蔬菜腌制品质的因素.pdfVIP

维普资讯 甘薯薯块在贮藏中腐烂是由多种 因素引起 4 选好窖址 止 苜 署 烂 窖 灼 捂 花 的，除在收刨、运输、入窖过程中受到机械损 应选择背风 向阳，干燥通风，地下水位高的地块或坡 伤，使薯块带伤入窖引起的烂窖外，其主要原因 地建窖。若用旧窖要先打扫干净、消毒杀菌，可用硫磺在 可以归结为 “五害一缺”，即冷害、冻害、病害、 窖内点燃后封窖 1天，也可将窖壁上老土适当刮去一层。 湿害、干害和缺氧。针对薯块烂窖的原因，可以 5 适量合理堆放薯块 采取下列措施进行预防。 薯块贮藏量应按窖内空间的60％～70％计算，薯块摆 1 适时收刨 放要整齐。留出空间， 以利通风排湿，防止 “闷窖” 贮 当气温在 9℃以下时，薯块就会发生冷害， 期调控窖(库)温度至 10℃～14℃，加强通风排湿 ，相对 因此，一般是在 日平均气温稳定在 15℃时开始 湿度控制在 80％左右， 以防冻、防闷、防烂。同时，甘薯 收刨，使薯块在入窖前免受冷害。河北省收刨适 贮藏期间还要用鼠药防止鼠害。 期一般在 10月下旬。 6 加强贮藏期管理 2 精选薯块 6．1 贮藏初期。入窖至入窖后30d，管理重点是通风、降 在收刨过程中应做到 “四轻”，即轻刨、轻 温、散湿。窖温应控制在 15℃以下，最好是 12℃～13℃ 装、轻运、轻卸；在此基础上坚持 “两选 ”， 即 的范围内，相对湿度应保持在 85％左右。 同时，可在薯堆 收刨时选和入窖时选；精选出准备入窖的薯块要 表面覆盖一层二F草，待吸湿后，再换成干草，可避免发汗 达到 “十无”， 即无粘泥、无破伤、无病害、无 现象造成的危害。 虫咬、无受冷、无水泡、无雨淋、无发芽、无露 6-2 贮藏中期。入窖 30d后至立春前后，主要是保温、防 头青、无裂缝。 寒、防湿。这一时期天气变冷，薯块呼吸强度减弱，故应 3 药剂处理 封闭窖口，减少窖口打开次数。窖温应控制在 10℃以上， 甘薯入窖前的药剂处理， 能杀死薯块表面及 相对湿度应保持在90％～95％的范围内。 浅层伤 口内的细菌，起到防病保鲜的作用。较 6_3 贮藏后期。立春后至出窖前，主要是稳定窖温 ，加强 为常用的药剂有多菌灵、甲基托布津等，先将药 通风换气，又要把窖温稳定在 12℃左右，相对湿度不能低 剂配制成浓度适当的水溶液，再将待处理的薯块放入溶液 于 80％。 中浸泡 1O～15min(~用 25％多菌灵可湿性粉剂兑水成 250～ 067500 河北省平泉县农业技术推广站 300倍液)，然后，捞出薯块沥去药水晾干入窖。 袁德华 刘 洁 不宜过高，最好保持在 12℃～22℃之间，而在发酵结束 后，腌渍品贮存环境的温度应大大降低，最好是0℃左右。 4 气体环境 影响蔬菜腌制品质的因素主要有以下几种。 在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不 1 食盐 但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保 食盐可提高腌制品的风味。抑制 些‘有害微生物