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腌制水产品中Ⅳ-亚硝基化合物的研究进展
腌制水产品中M亚硝基化合物的研究进展
樊丽琴Ⅵ,杨贤庆扣,陈胜军2,李来好2,吴燕燕2
(1广东海洋大学广东湛江524025)(2中国永产科学研究院南海水产研究所广东广州510300)
摘要: Ⅳ-亚硝基化合物是一类很强的致癌性物质,Ⅳ-二甲基亚硝胺,M二乙基亚硝胺、Ⅳ_亚硝基吡咯烷以及Ⅳ-亚
硝基吡啶存在于成鱼等腌制水产品中。流行病学研究显示,在中国南方,咸鱼的消费是导致鼻咽癌的一个病因因素.
因此,抑制腌制水产品中Ⅳ-亚硝基化合物的形成对保障食品安全以及人体健康非常重要。本文主要以腌制水产品的
安全性为出发点,概述了Ⅳ-亚硝基化合物在部分腌稍水产品中的含量概况、危害性、形成机理。检测方法以及预防
控制措施,并展望将腌制水产品中Ⅳ.亚硝基化合物的形成机理与控制技术作为今后研究的主要内容。
关键词:Ⅳ-亚硝基化合物;危害性;检测方法;控制技术
中图分类号:R155.5+4 文献标识码: B
Research on inSalted Products
ProgressN-nitroso—compoundsAquatic
FAN
Li-qinl’2,YANGXian—qin92,CHENSheng-jun2,LILai-ha02,WUYan.yan2
Ocean
(1 University,Zhanjiang524025,Guangdong,China)
Guangdong
ChinaSeaFisheriesResearch of 51
South Institute,Chinese
(2 AcademyFisherySciences,Guangzhou0300,Guangdong,Chma)
area of
Abstract:N-nitroso-compounds
group
inthesalted
(NDEA),N-nitrosopyrrolidine(NPYR)andN-nitrosopiperidine(NPH)whichpresented fish.Epidemiological
studiesshowedthatthe ChinesesaltedfishWagacausativefactorfor carcinoma
of QmC)in
consumption nasopharyngeal
southernChina.soitWag torestrainthemtoffllsilrefood the ofsalted
necessary safety.Taken aquatic
security products弱
of methodand controlmeasureof
content,harmfulness,mechanismformation,detection
startingpoint,the prevention
weresummedinthis
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