广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．3 广式腊肠超滤产物对牛肉糜保鲜效果研究 张大磊 。，蒋爱民’，夏列 ，‘栗俊广 ，程伟伟 ‘ (1．华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642) (2．广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心，广东广州 510642) 摘要：本文旨在研究广式腊肠中的小分子)iL(Mw5ku)对牛肉糜货架期及其感官特性的影响。首先通过DPPH和ABTS自由基 清除率，Fe2+螯合能力及脂质体氧化抑制率来研究了广式腊肠中小分子肽的抗氧化活性，然后将不同添加量的小分子肽应用到牛肉糜 中对其在4℃冷藏期间的脂肪氧化值，蛋白氧化值，高铁肌红蛋白含量，微生物及pH进行了测定，最后对贮藏期结束时的牛肉饼感 官特性进行评估 结果显示广式腊肠的小分子肽具有很好的清除自由基能力、Fe2螯合能力，及Jj旨质体氧化抑制能力；与对照组相比， 肽处理组能够减缓牛肉糜幸乜反应且在一定程度上能够减少微生物数 目，随着添加量的增大，这种效果越明显。另外肽处理组与对照 组相比呈现出更高的感官评分，其中以添加O．6％的肽效果最佳。这些结果表明广式腊肠中的小分子肽是一种极具潜力的抗氧化物质。 关键词：肽；广式腊肠；抗氧化；牛肉糜 文章篇号：1673．9078(2015)3．235．241 DOI：10．13982j／．mfst．1673-9078．2015．3．039 EffectofUltrafiltrationProductofCantoneseSausageonthePreservation ofGroundBeef ZHANG Da．1ei1JI『ANG Ai．m in1Ⅺ A Lie，LIJun—guang，CHEN W ei-wei ， ， (1．SouthChinaAgriculturalUniversityLivestockProcessingandtheQualityandSafeytControlLaboratories，Guangzhou 510642，China)(2．TheCenterofLivestockandPoultryProductsProcessingandDevelopmentofEngineeringTechnology ResearchGuangzhou5l0642，China) Abstract：TheaimofthecurrentinvestigationwastoexaminetheinclusionofthepeptidefractionofCantonesesausage(PFCS)nadits effectonhteshelf-lifenadsensorycharacteristicsofgroundbeef．First，theantioxidnatpropertiesofPFCS(Mw5ku)werestudiedusingfour differentantioxidantassays(DPPHnadABTSradical-scavengingactivity,Fez+chelatnigactiviyt,andliposomeoxidationinhibitionrate)．Next， thechangesinTBARSvalue，pH，crabonylandmetmyoglobincontent，aswellaspsychrophilicandmesophilicmicroorgnaismsingroundbeef wihtdifferentlevelsofaddedPFCSweredeterminedduringrefrigeratedstorageat4。Cofr叩 to7adys．Finally,htesensoryqua